“EINwie der Name schon sagt“, der gebürtige Mailänder Anna del Conte erklärt in ihrem Buch über norditalienische Küche, diese toskanische Tomatensuppe „ist wie ein Brei, den man Babys gibt“. Pap klingt allerdings nicht sehr appetitlich, also ist „Brotsuppe“ vielleicht etwas sexier, aber um ehrlich zu sein, wäre Brot-Tomaten-Brei treffender. Wie auch immer Sie es nennen (und ich rate Ihnen, beim Italienischen zu bleiben), es ist ein regionaler Klassiker und eine überraschend angenehme Art, sowohl über- als auch unterreife Tomaten und altes Brot zu verwerten – eine einfache, sparsame Verbindung aus guten Zutaten, die ein köstliches Ergebnis ergibt Mittag- oder Abendessen im Spätsommer oder Frühherbst. Oh, und es ist zufällig auch vegan.
Die Tomaten
Tomaten sind die Hauptstütze des Gerichts – wie Del Conte anmerkt, „dies ist eine Suppe, die im Sommer zubereitet werden sollte, wenn man wirklich gute Tomaten bekommen kann“ (obwohl sie zugibt, dass sie bei Bedarf durch Dosen ersetzt werden können). Da die meisten Rezepte Sie dann entkernen, schälen, entkernen und hacken müssen (Alvaro Maccionis Mama Toscana, Lindsay Barehams Big Red Book of Tomatoes und der Silberlöffel) oder sie sogar pürieren (das River Cafe Classic Italian Cook Book und Del Conte selbst), sie müssen nicht in tadellosem Zustand sein. Wenn Sie diese Tomaten dann langsam köcheln lassen, wie Maccioni, the Silver Spoon und Del Conte empfehlen, müssen sie nicht einmal den höchsten Geschmack haben, sondern wenn Sie sie einfach kochen, bis das Brot zerfällt, wie im Fluss Cafe- und Bareham-Rezepte, Sie brauchen wirklich erstaunliche Früchte. Wählen Sie entsprechend aus.
Das Der italienische Food-Autor Stefano Arturi sagt mir, dass dieses Gericht heutzutage im Hochsommer in seiner Heimat Lucca in der Toskana, wo sie es bevorzugen, kaum zu sehen ist panzanella in der Hitze sparen Pappa al pomodoro für Dosentomaten Saison. In der Tat, Gianluca Paoli von der Florentiner Trattoria Coco Lezzone, dessen Rezept ist in Lori De Moors und Jason Lowes Buch Beaneaters & Bread Soup enthalten und fordert Dosentomaten. So auch Claire Thomson in ihrem neuen Buch Tomate, obwohl er sie püriert und sie sie ganz lässt. Jamie Oliver hingegen verwendet eine Mischung aus Dosentomaten und gerösteten frischen Kirschtomaten in Jamies Italien.
Beide Vorgehensweisen haben ihre Vorteile. Die Dosentomaten liefern einen reichhaltigeren Geschmack, aber es fehlt ihnen der Pfiff der frischen Sorte. Da es Sommer ist, werde ich jedoch frisches Obst verwenden, weil ich die Säure mag, aber es einkochen, um den Geschmack zu konzentrieren. Wenn Sie lieber Konserven verwenden möchten, würde ich empfehlen, sie auf die gleiche Weise zu reduzieren: In jedem Fall fügen die am Ende hinzugefügten verkohlten Kirschtomaten kleine Pops mit intensivem Geschmack hinzu, ohne dass Sie den Ofen einschalten müssen.
Del Conte ist der einzige, der das Schälen und Entkernen der Tomaten nicht erwähnt. Ich vermute, dass dies angenommen werden kann; Trotzdem versuche ich es etwas rustikaler – und finde heraus, dass das Schälen zwar eine gute Idee ist, aber wenn Sie keine Hautfetzen aus den Zähnen pflücken wollen, scheinen die Samen im Püree zu verschwinden und ersparen es Ihnen, dies zu tun fügen Sie später so viel Wasser in die Pfanne.
Das Brot
Die meisten Rezepte erfordern einfach altbackenes Brot – obwohl Sie eine viel bessere Konsistenz erhalten, wenn Sie „Brot im Landhausstil“ verwenden (dh kein geschnittenes Kastenbrot, sondern etwas mit mehr Struktur). Es ist nicht nötig, ein italienisches Brot für diesen Zweck zu kaufen, es sei denn, Sie möchten es wirklich; oder die Kruste zu verschwenden, indem ich sie wegwerfe – ich lasse sie in Olivers Rezept und finde, dass ich, sobald sie ausreichend weich ist, die Textur und den Geschmack eher mag.
Eine Sache, die ich für wichtig halte, ist, dem Brot Zeit zu geben, sich zu zersetzen und eins mit den Tomaten zu werden – die Suppe von Del Conte hat eine fast puddingartige Konsistenz, anstatt sich nur wie eine Schüssel mit feuchtem Brot anzufühlen, was passieren kann, wenn man es einfach wegwirft zum Schluss hinzugeben und etwas umrühren.
Maccioni erinnert sich, dass Pappa al Pomodoro traditionell ein freitags gegessenes Gericht war, nicht nur, weil es vegetarisch war, sondern weil „das am Samstagmorgen gebackene Brot sieben Tage halten sollte. Am siebten Tag würde das altbackene Brot in dieser Suppe aufgebraucht werden.“ Wobei ich es nicht mit frischem Brot probiert habe, Daniel Gritzer rüber Ernst isst hat und keinen Unterschied bemerkt, abgesehen davon, dass die frische Sorte schneller zu machen war. Also, wenn Sie Tomaten haben, aber kein altes Brot, wissen Sie, dass dies kein Hindernis für Größe ist.
Die Flüssigkeit
Wenn Sie sich allein auf die Tomaten verlassen, um diese Suppe zu befeuchten, erhalten Sie am Ende etwas unangenehm Schwerfälliges. Bareham schlägt vor, Hühnerbrühe, Paoli-Fleischbrühe und Del Conte-Gemüsebrühe hinzuzufügen, während Oliver und Thomson auf Wasser angewiesen sind und Maccioni Wasser oder Brühe zulässt. Ich vermute, dass dies ursprünglich nur mit Wasser gemacht worden wäre, und ich bevorzuge es so, weil ich möchte, dass die Tomaten hier der Hauptgeschmack sind.
Die andere wichtige Flüssigkeit ist jedoch Öl – ich würde fast sagen, Sie sollten so viel hineingeben, wie Sie es sich leisten können, es zu verwenden (und zu konsumieren), weil es Ihrer Suppe eine schöne, seidige Fülle verleiht, die die Tomaten wunderbar ergänzt.
Die Aromen
Das einfachste Rezept, das ich versuche, stammt von Rose Grey und Ruth Rogers’ River Cafe, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Basilikum und Olivenöl verfeinert, aber die meisten Rezepte fügen zumindest Knoblauch hinzu, wobei Del Conte ein Soffritto mit Zwiebeln und Lauch macht, und der Silberlöffel, der Sellerie hinzufügt. Basilikum ist beliebt, und Del Conte schlägt auch eine getrocknete Chili vor.
Auch hier möchte ich es so tomatig wie möglich halten, also bleibe ich bei den klassischen Partnern der Frucht, Knoblauch, kurz sautiert, um seinen Geschmack zu mildern, und Basilikum – aber wenn Sie Chili hinzufügen möchten, habe ich auf jeden Fall gewonnen verurteile dich nicht.
Die Serviertemperatur
Interessanterweise gibt Maccioni an, dass Pappa al Pomodoro „sehr heiß“ serviert werden sollte, während Del Conte in ihren Anweisungen fest bleibt: „Servieren Sie es weder heiß noch gekühlt.“ Ich persönlich mag es warm, aber du magst es.
Perfekter Pappa al Pomodoro
Vorbereitung 10 Minuten
Kochen 50minplus Abkühlzeit
Dient 2
600g gute Tomaten
75 ml Olivenölplus Extra zum Werfen und Servieren
2 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
1 kleiner Bund BasilikumBlätter und Stängel getrennt
150 g Brot
100 g Kirschtomaten (oder stattdessen eine andere gewöhnliche Tomate verwenden)
Salz und Pfeffer
Die Tomaten in eine hitzebeständige Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken und eine Minute ruhen lassen, bis sich die Haut auflöst.
Die Tomaten abgießen, schälen und die Haut entfernen, dann die Tomaten pürieren.
Geben Sie das Öl in eine große Pfanne bei mittlerer Hitze und braten Sie den Knoblauch etwa eine Minute lang an, bis er duftet, aber nicht gebräunt ist.
Die passierten Tomaten und 300 ml Wasser hinzugeben und zum Kochen bringen.
In der Zwischenzeit die Basilikumstiele fein hacken und das Brot grob hacken, dann beides in die Tomatenpfanne geben.
Die Hitze herunterschalten und unter gelegentlichem Rühren etwa 45 Minuten lang ganz sanft sprudeln lassen.
Wenn Sie die Kirschtomaten verwenden, werfen Sie sie mit etwas zusätzlichem Öl und legen Sie sie auf eine heiße Grillpfanne, bis sie Blasen bilden und schwarz werden; andernfalls die überschüssige Tomate grob hacken.
Sobald die Suppe dick, aber seidig ist, nach Geschmack würzen – ein wenig zusätzliches Wasser hinzufügen, wenn sie zu dick zum Löffeln ist – dann die Kirschtomaten (oder gehackte zusätzliche Tomaten) einrühren. Etwas oder vollständig abkühlen lassen, dann auf Schüsseln verteilen, die Basilikumblätter darüber reißen und mit etwas zusätzlichem Öl abschließen.
Pappa al pomodoro: Ist es ein Sommer- oder ein Wintergericht – oder fühlt man sich schon bei der Vorstellung von nassem Brot etwas komisch?