WMit Hot Cross Buns, die bereits in den Regalen stehen und Mince Pies sicherlich nur noch Monate entfernt sind, sind Plumpudding und Pfannkuchen die einzigen zwei Lebensmittel, die mir einfallen, die die Nation nur einen Tag im Jahr vereinen. Während empfindlichere Leute behaupten, Weihnachtspud zu „schwer“ zu finden, habe ich noch niemanden getroffen, unabhängig von seiner Religionszugehörigkeit, der eine Leckerei am Faschingsdienstag meidet. Warum wir uns nicht trauen, sie auch zu Ostern oder an schönen Septembermorgen rauszuhauen, ist mir schleierhaft.
Pfannkuchen sind ein bemerkenswert vielseitiges Lebensmittel: Französisch Crepesindisch Dosensogar äthiopisch injera, fallen alle unter das gleiche entzückende Banner. Als Ken Albala, Autor einer herrlich umfassenden „Weltgeschichte“ der Dinge, erklärt, „jeder stärkehaltige Teig …, der in einer kleinen Menge Fett auf einer flachen Oberfläche gekocht wird“, zählt. Aber in Großbritannien, wie jedes Schulkind weiß, stammen moderne Pfannkuchen von denen ab, die speziell dafür entwickelt wurden, Fett vor Beginn der Fastenzeit zu verbrauchen, was bedeutet, dass sie tendenziell schwerer mit Eiern und Butter sind als, sagen wir, die Pfannkuchen flauschiger amerikanischer Stackoder die Hocke Russische Blini.
Elisabethanische Pfannkuchen
Interessanterweise die ältestes Rezept für Pfannkuchen, wie wir sie kennen, stammt aus einem englischen Kochbuch – The Good Huswifes Handmaide for the Kitchen (Ausgabe 1594) – aber es ist noch reichhaltiger als die moderne Inkarnation: ein Pint „dicke Sahne“, 5 Eigelb, „eine gute Handvoll Blume“ und 2 oder 3 Esslöffel Bier, gewürzt mit reichlich Zucker, Zimt und Ingwer.
Albala versichert mir, dass „das Ergebnis ein schreckliches Durcheinander ist“ bei diesen Proportionen („man kann sich nur vorstellen, dass der Autor entweder nachlässig war oder riesige Hände hatte“), aber sobald ich genug Mehl hinzugefügt habe, um es in eine handlichere Konsistenz zu bringen, Ich schaffe es, aus der Mischung eine Art Pfannkuchen zu machen. Es ist so schmelzend reich, dass es fast unmöglich ist, es umzudrehen, was eindeutig überhaupt nicht gut ist: lecker, aber eher ein Verfolger für einen gerösteten Pfau und einen Becher Sack als einer für die moderne Küche.
Puritanische Pfannkuchen
Das 17. Jahrhundert brachte nüchternere Geschmacksrichtungen mit sich – Gervas Markham‘s 1615-Rezept verwendet zwei Eier, eine „ziemliche Menge faires fließendes Wasser“, Nelken, Muskatblüte, Zimt und Muskatnuss, alles zusammen geschlagen, „was fertig ist, macht dickes, wie Sie denken, Essen mit feinen Weizenblumen“. (Niemand kann diesen Food-Autoren der alten Schule vorwerfen, verschreibungspflichtig zu sein.) Abgesehen von den Gewürzen sind sie ziemlich langweilige Dinger; gummiartig und schwer. Sahne geht vielleicht zu weit, aber Milch ist ein Muss.
Butterteig?
Telegraph Food Writer Xanthe Lehm verwendet geschmolzene Butter in ihrem Teig, um den Geschmacksverlust auszugleichen, der durch das Kochen in Pflanzenöl entsteht. Gutes BBC-Essen, währenddessen fügt eine tot Pflanzenöl hinzu. Der erste gibt einen besser schmeckenden Pfannkuchen, aber weil ich den nussigen Geschmack von gebräunter Butter und die leichte Knusprigkeit eines einfacheren Teigs (umso besser eine Folie für knusprigen Zucker und Zitronensaft) mag, entscheide ich mich, keines von beidem hinzuzufügen. Ich nehme jedoch einen Tipp von Xanthe, indem ich ein zusätzliches Eigelb verwende, um den Pfannkuchen eine Geschmackstiefe zu verleihen, ohne die leichte Zähigkeit, die Eiweiß verleiht.
Stehen oder liefern?
Das Ruhen von Teig, wie das Einweichen von Reis oder das Waschen von Pilzen, ist eine dieser Ideen, die ich immer faul ignoriert habe – schließlich hat welche Art von geschäftiger Stoßkraft die Zeit, ihre Pfannkuchenmischung eine halbe Stunde vor ihnen zuzubereiten planen zu essen? Gordon Ramsay sagt, es gibt “keine Notwendigkeit”, Nigel Slater Und Hugh Fearnley-Whittingstall widersprechen: und plötzlich scheint die Idee fast verlockend (auch wenn Nigel darauf besteht, sie Crêpes zu nennen).
Ich mache zwei Chargen Teig und lasse eine 30 Minuten ruhen, während ich die andere mache und verschlinge. Die ersten Partien sind keine Katastrophe, aber die zweiten haben eine deutlich gleichmäßigere Textur – Hugh vermutet, dass dies daran liegt, dass die Stärke mehr Zeit hatte, die Flüssigkeit aufzunehmen, und die Luftblasen sich aufgelöst haben.
Die Hitze
Obwohl Hugh und das Good Food Magazine empfehlen, die Pfannkuchen bei mäßiger Hitze zu kochen, ziehe ich es vor, Professor zu folgen Peter Barham, Physiker und Berater von Heston Blumenthal, darin, die Pfanne richtig heiß zu machen, denn ich mag meine dünn und knusprig – Sie können sie vor dem Kochen herunterdrehen, wenn Sie eine weichere Oberfläche bevorzugen. Streichen Sie den Teig so dünn wie möglich für zarte Spitzenränder – und behandeln Sie den ersten Pfannkuchen als Experiment; es geht normalerweise schief, was eine gute Ausrede ist, es als Vergünstigung eines Kochs zu behandeln. Wie Nigel so weise feststellt: „Man könnte argumentieren, dass der perfekte Crêpe immer der erste im Stapel ist … Heiß und zischend aus der Pfanne geschmort, mit Zitrone und einer dicken Zuckerschicht bespritzt – das ist der Pfannkuchen, der den Mund erfreut, wenn nicht das Auge.”
Perk beiseite, diese sind auch gut um eine Creme gewickelt Meeresfrüchte-Füllunggefüllt mit Spinat und Ricotta und überbacken – oder wenn es sein muss auch bestrichen Schlagsahne und Schokoladensauce. Ich habe sogar gehört, dass es flüstert, dass der Himmel nicht einstürzt, wenn du sie heute Abend und nächsten Dienstag machst …
Perfekte Pfannkuchen
Macht etwa 8
125 g einfaches Mehl
Prise Salz
1 Ei plus 1 Eigelb
225 ml Voll- oder teilentrahmte Milch
Kleines Stück Butter
1. Das Mehl in eine große Rührschüssel sieben und eine Prise Salz hinzufügen. Machen Sie in der Mitte eine Mulde und gießen Sie das Ei und das Eigelb hinein. Die Milch mit 2 EL Wasser verrühren und dann etwas mit dem Ei aufgießen und verquirlen.
2. Das Mehl mit den flüssigen Zutaten verquirlen und nach und nach in die Mitte ziehen, bis eine glatte Paste mit der Konsistenz von Doppelrahm entsteht. Die restliche Milch unterrühren, bis der Teig eher wie Sahne ist. Abdecken und mindestens eine halbe Stunde kühl stellen.
3. Die Butter in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen – du brauchst nur so viel Fett, dass du gerade den Boden der Pfanne einfetten kannst. Es sollte heiß genug sein, dass der Teig brutzelt, wenn er darauf trifft.
4. Verteilen Sie eine kleine Schöpfkelle Teig auf dem Boden der Pfanne und schwenken Sie ihn schnell, um ihn zu beschichten. Überschüssiges wegkippen. Wenn es anfängt fest zu werden, lösen Sie die Ränder mit einem dünnen Spachtel oder Spachtel, und wenn es beginnt, sich auf der Unterseite zu verfärben, drehen Sie es mit demselben Instrument um und kochen Sie weitere 30 Sekunden. (Wenn Sie sich übermütig fühlen, können Sie den Pfannkuchen auch schwenken, nachdem Sie ihn gelöst haben: Greifen Sie den Griff fest mit beiden Händen und reißen Sie die Pfanne dann nach oben und leicht zu sich hin.)
5. Pfannkuchen isst man am besten so schnell wie möglich, bevor sie gummiartig werden, aber wenn man für eine Menschenmenge kocht, sollte man sie bis zum Servieren getrennt halten, indem man sie zwischen Küchenrollen schichtet.
Warum essen wir hierzulande nicht mehr Pfannkuchen – und welche Rezepte sind gut genug, um unsere Meinung zu ändern? Was sind Ihre Lieblingsbeläge und haben Sie irgendwelche Top-Tipps für narrensicheres Wenden?