TDas heutige Gericht ist von einem klassischen französischen Rezept inspiriert, joe de boeuf, oder in Rotwein geschmorte Rinderbäckchen von Küchenchef Pierre Koffmann. Rinderbacken sind ein mageres, aber zähes Stück, das einen niedrigen und langsamen Ansatz erfordert, um es zart zu machen (was erklären könnte, warum die meisten Rinderbacken zu Hackfleisch, Tierfutter verarbeitet oder einfach in eine Verbrennungsanlage geworfen werden). Ich habe Koffmanns Original modifiziert, indem ich eine geringere Menge eines anderen Fleisches – in diesem Fall Hirsch- oder Lammsteaks – und mehr Gemüse verwendet habe, um die Kosten niedrig zu halten, die Ernährungsvielfalt im Gericht zu erhöhen und es als eine Art und Weise funktionieren zu lassen um eine offene Flasche Rotwein zu verbrauchen (das Original verbraucht weit mehr, als die meisten Menschen jemals übrig hätten).
In Rotwein geschmortes Wild
Pierre Koffmann mag ein Gourmetkoch sein, aber dieses Gericht hat seinen Ursprung in der französischen Bauernküche. In meinem Rezept habe ich versucht, seinen raffinierten Ansatz zu würdigen und gleichzeitig das Gericht zu vereinfachen, indem ich es in einem Topf und ohne Abfall zubereite. Statt Rinderbäckchen verwende ich Hirsch- oder Lammsteaks, die noch relativ preiswert sind. Das magere, zarte und schmackhafte Fleisch eines Rehs ähnelt in seiner Qualität einer Rinderbacke, aber Sie können es auch mit einem anderen preisgünstigen Rindfleischstück wie Schienbein, Rinderbrust oder Chuck zubereiten, obwohl Sie in diesem Fall idealerweise Weiderind verwenden Nachhaltigkeit und ernährungsphysiologische Gründe. Um Energie zu sparen, habe ich alles auf einer Herdplatte statt im Ofen geschmort, aber wenn der Ofen bereits läuft, wird das Gericht dort natürlich genauso gut gegart.
Dient 2
2 x 120 g Hirsch- oder Lammsteaks
Salz und schwarzer Pfeffer
2 TL Mehl oder Vollkornmehl – Ich habe Dinkelvollkorn verwendet
2 TL natives Olivenöl extraplus ein bisschen mehr, wenn es sein muss
40 g Räucherspeckspeckoder 2 Scheiben geräucherter durchwachsener Speck, in Streifen geschnitten
3 Schalottengeschält und halbiert, oder 1 kleine Zwiebel, geschält und in Spalten geschnitten
10 Champignons
250 ml Rotwein
2 Zweige frischer Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehengeschält
2 Karotten (ca. 150 g), getrimmt und grob gehackt
Gehackte Petersiliebeenden
Die beiden Steaks mit dem gut gewürzten Mehl bestreichen und überschüssiges Mehl abschütteln.
Das Öl in einer kleinen Kasserolle bei mittlerer Hitze erhitzen, dann die Speckwürfel rundherum goldbraun braten. Mit einer Schaumkelle auf einen Teller geben, das Fett in der Pfanne lassen, dann die Schalotten und Champignons dazugeben. Braten, bis sie auf beiden Seiten gleichmäßig gebräunt sind, dann mit einer Schaumkelle herausschöpfen. Eventuell noch einen Schuss Öl in die Pfanne geben, dann das bemehlte Fleisch von beiden Seiten anbraten.
Gießen Sie den Wein hinein, kratzen Sie den Boden der Pfanne ab, um ihn abzulöschen, während er aufsteigt, und fügen Sie, sobald er kocht, Rosmarin, Lorbeerblätter und Knoblauch hinzu. Auf kleiner Stufe köcheln lassen, die Pfanne abdecken und etwa zwei Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Etwa 30 Minuten, bevor das Fleisch fertig ist, die Zwiebeln, Pilze und den Speck wieder in die Pfanne geben und die gehackten Karotten hinzufügen. Heiß mit Kartoffelpüree und gehackter Petersilie servieren.