ichEs war schon immer eine große Stärke, dass es hierzulande so viele internationale Einflüsse im Gastgewerbe gibt: Sie bereichern es, sie machen es interessant, sie machen Spaß. Aber jetzt beeinträchtigt der perfekte Sturm der Pandemie und des Brexit diese Vielfalt ernsthaft.
In meinen Restaurants haben wir in den letzten anderthalb Jahren eine beträchtliche Anzahl von Menschen gesehen, die Europa verlassen und nach Europa zurückkehren, und es kommen nicht genug Menschen, um die Plätze derjenigen zu füllen, die gegangen sind; es lähmt die Branche wirklich.
Es macht es sehr wettbewerbsfähig, Talente einzustellen und zu halten, von den Köchen und Küchenträgern bis hin zu erfahrenen Küchenchefs und Managern. Wir hatten sogar einen Typen, den wir am Morgen eingestellt hatten, der nach der Hälfte seiner Schicht rausging, weil er sagte, er hätte ein besseres Jobangebot. Ein positiver Aspekt: Ich sehe, dass mehr Briten in diesem Sektor arbeiten, was großartig ist, aber es gibt bei weitem nicht genug, sodass wir Gefahr laufen, nicht mehr weltweit führend in der Lebensmittelbranche zu sein.
Als ich 1997 zum ersten Mal aus Israel nach Großbritannien kam, viele Jahre vor dem Brexit, waren Europäer überall. Es gab Franzosen und Deutsche und Italiener und Griechen und Skandinavier auf allen Ebenen des Gastgewerbes – ich habe im Laufe der Jahre mit Menschen aus all diesen Ländern zusammengearbeitet. Ich würde sagen, dass mindestens 60 % der Jobs von Einwanderern besetzt wurden, die meisten davon aus Europa.
Meine eigene Geschichte ist eine der Einwanderung: Als ich 2002 das Ottolenghi-Deli in London gründete, waren bis auf zwei alle Leute, die es mit mir gründeten, Einwanderer. Meine Partner waren Sami Tamimi, ein Palästinenser, und Noam Bar, ein Israeli. Alles, was wir mitbrachten, stammte aus einem anderen Teil der Welt. Die Zutaten, die Techniken und die Gerichte hatten offensichtlich ein starkes orientalisches Flair – und es war ein wunderbares und sehr befriedigendes Gefühl, das Essen, mit dem ich hier aufgewachsen bin, neben nordafrikanischen, südeuropäischen und antipodischen Einflüssen zu bringen.
Großbritannien war sehr offen in seiner Annahme von Lebensmitteln aus dem Rest der Welt, und dafür bin ich dankbar. In anderen Teilen Europas – Italien und Frankreich sind die typischsten Beispiele – gibt es eine starke patriotische Kochtradition. Vor zwanzig Jahren gab es eine Art entschuldigenden Ton, wenn es um britisches Essen ging. Davon gibt es heute viel weniger.
Zu beobachten, wie sich die Stimmung in einigen Vierteln des Vereinigten Königreichs gegen die Einwanderung wendet, war hart. Ich fand es immer sehr schade, dass die Ungleichheiten, die Menschen in britischen Gesellschaften erleben, der Einwanderung zugeschrieben werden. Im Laufe der Jahre habe ich mich bedauert, verärgert und missverstanden gefühlt, weil die Leute diese Verwirrung zwischen Einwanderern und sozialen Themen gemacht haben; Sie haben das falsche Ziel.
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Wie andere kulturelle Phänomene wird Essen durch die Interaktion zwischen verschiedenen Kulturen bereichert – wir hätten all die unglaublichen Küchen nicht, ohne Menschen aus aller Welt aufgenommen zu haben. Dank Einwanderern finden Sie hier einige der besten srilankischen, persischen, malaysischen, libanesischen, vietnamesischen, chinesischen und sogar mexikanischen Restaurants. Die Vielfalt, die Pluralität, die reine Köstlichkeit des Essens in diesem Land wäre heute nicht dasselbe gewesen, wenn nicht diejenigen gewesen wären, die gekommen sind, ihr Essen gekocht und ihre Kulturen in einer gastfreundlichen Umgebung gedeihen ließen. Die Leute nehmen es wirklich als selbstverständlich hin.
In den 60er und 70er Jahren konnte man Olivenöl nur in der Apotheke bekommen. Granatäpfel gab es nur in Londoner Fachgeschäften, die Iranern und Arabern gehörten; Die Auswahl an Kräutern und Gewürzen war viel kleiner; selbst Auberginen waren schwer zu finden. Die Leute denken, dass Hummus, der heute in Großbritannien ein Grundnahrungsmittel ist, schon immer hier war. Aber das war vor 25 Jahren noch nicht so.
In einer Restaurantküche sorgen kulturelle Unterschiede für interessante Interaktionen. Vor Jahren habe ich mit einem völlig unerfahrenen, aber fleißigen jungen Mann aus Malaysia zusammengearbeitet. Ich werde nie vergessen, wie ich ihn gebeten habe, Obstsalat zu machen. Er ging los und suchte die Zutaten aus – und kehrte mit einer Schüssel voller Früchte zurück, auf der ein Haufen Tomaten lag.
Ein Gericht, das wir in meinem Restaurant Nopi gekocht haben, war das Ergebnis eines katalanischen Kochs in der Küche. Scully, die Küchenchefin, arbeitete an einer Variante einer marokkanischen Pastilla, einer Süßfleischpastete. Er wollte dieses unglaublich reichhaltige, schöne Gericht noch spezieller machen. Der katalanische Koch schlug vor, eine Schicht Spinat hinzuzufügen, der auf katalanische Art gekocht wurde – süß-sauer mit Pinienkernen – und es passte einfach so gut zu den marokkanischen Aromen, dem Zimt und dem zerkleinerten Fleisch. Die Menschen bringen ihr Erbe auf diese Weise ein und bereichern die Speisekarten in Restaurants im ganzen Land.
Viele unserer Mitarbeiter sind immer noch aus der EU, und ich würde gerne einen Weg finden, wie sie weiterhin kommen dürfen. Es wäre das Unglaublichste, wenn die Regierung die missliche Lage des Sektors verstehen könnte, aber auch die Vorteile, die Einwanderer bringen. Ich möchte die Zeit nicht zurückdrehen, und wir müssen akzeptieren, dass wir uns nach dem Brexit in einer anderen Welt befinden. Aber ich würde gerne anerkennen, wie unglaublich diese Industrie für unsere Kultur war. Das hat dazu geführt, dass Touristen aus der ganzen Welt kommen, um unser Essen zu probieren. Wir haben Starköche international exportiert, und das bringt nicht nur unserem Wohlbefinden, sondern auch unserer Wirtschaft so viel.
Wenn es Einwanderern erlaubt ist, in unseren Küchen und auf den Etagen von Restaurants zu arbeiten und ihre eigenen Unternehmungen zu gründen, profitieren alle davon. Es gäbe nur Gewinner, keine Verlierer.
Wie es Ellie Violet Bramley gesagt wurde