111 von Modou111 Cleveden Road, Kelvinside, Glasgow G12 0JU (0141 334 0111). Menü „Total Trust“ (Sonntag/Montag) £25, Menü „Explore“ (Donnerstag–Samstag) £40, Weine ab £23
Es gibt eine Sache, die ein großartiges Restauranterlebnis garantiert noch besser macht: eine großartige Geschichte. Glasgows 111 von Modou hat eine tolle Geschichte. Wenn tollwütige Rechte, die von Rhetorik durchdrungen sind, versuchen, alle Einwanderer als nutzlose Schmarotzer hinzustellen, dann muss man das sagen. Der im Senegal geborene Modou Diagne verbrachte einen Großteil seiner Kindheit in Spanien. Als er 18 war, kam er allein nach Glasgow auf der Suche nach etwas Besserem. Er hatte nur 200 Pfund und schlief zunächst schlecht. Schließlich fand er Zuflucht in einer Kirche und kam dann in eine Herberge. 2014, nach einem Jahr voller Bewerbungen, bekam er einen Job als Küchenportier bei 111 by Nico in Kelvinside.
Das Restaurant ist Teil der Gruppe Six by Nico, die Chefkoch Nico Simeone gehört. Sie bieten preiswerte Degustationsmenüs, die alle sechs Wochen wechseln, von Standorten in Schottland, England und jetzt Irland. Simeone hat Diagnes Arbeitsmoral schnell erfasst. Er brachte ihn schnell durch Rollen in der Küche, so dass er 2018 Küchenchef von 111 by Nico war. Im März 2020 rief Simeone Diagne zu sich und teilte ihm mit, dass er den Namen des Restaurants in 111 by Modou ändern würde. Der Ort gehörte jetzt ihm. Und wenn Sie einen guten alten Schrei wollen, gehen Sie ins Restaurant Webseite und sehen Sie sich das Video von diesem Moment an.
Offensichtlich griff die Pandemie ein, während der Diagne in einer örtlichen Kirche für schutzbedürftige Menschen in seiner Gemeinde kochte. Im April 2021 wurde sein Restaurant schließlich wiedereröffnet. Von Donnerstag bis Samstag bieten sie ein 5-Gänge-Degustationsmenü für 40 £ pro Person an. Sie wählen bei jedem Gang eine Hauptzutat aus, listen Allergien oder größere Abneigungen auf und sie erledigen den Rest. Sonntags und montags führen sie jedoch das Total Trust-Menü. Auch hier erklären Sie eventuelle Allergien und Abneigungen. Dann passiert es einfach: fünf Gänge extrem guter, einfallsreicher Küche für lächerliche 25 Pfund pro Kopf. Sie können einen Weinflug für 30 £ buchen oder eine Flasche aus der kurzen Weinkarte auswählen, die bei 23 £ beginnt und bei etwa 35 £ endet. Das Total Trust-Menü ändert sich mit jedem Service, je nachdem, was verfügbar ist, was bedeutet, dass die in dieser Bewertung abgebildeten Gerichte sich von den darin beschriebenen unterscheiden. Du musst mir einfach vertrauen, so wie ich es ihnen getan habe.
Wenn Sie ein wählerischer Esser mit dem Gaumen eines verwöhnten Kleinkinds sind, ist dies nichts für Sie. Mein Begleiter gab nur keinen Käse auf ihren Gerichten an. Wenn Sie Lust haben, sagen sie Ihnen genau, was Ihnen serviert wird, wenn jeder Teller ankommt, aber es gibt auch eine Karte auf dem Tisch, die Sie einlädt, „Ihre Feinschmeckersinne herauszufordern und aufzuschreiben, was Sie in jedem Gang schmecken können“. Vor fast 30 Jahren ging ich in ein Restaurant namens Aubergine in London, wo ein obskurer Koch namens Gordon Ramsay – was ist mit ihm passiert? – servierte ein Trio von Crème Brûlées, jede mit einem anderen Gewürz aromatisiert. Der ölige Maître d’ bestand darauf, dass wir den Geschmack erraten, mit einem Grinsen „sind wir nicht schlau“ und einer Weigerung, gezogen zu werden. Es war verdammt nervig. Bei diesen Preisen wollte ich nur Mittagessen, kein Gesellschaftsspiel.
Das ist ganz anders. Unser Kellner ist großartig darin, was zu einem gemeinsamen Unternehmen wird, nicht zu einem Wettbewerb zwischen uns und ihnen. Als ich ihm erzähle, dass die panierte und frittierte Fleischscheibe mit dunklen Saucenklecksen, die als Eröffnungssnack serviert wird, eine Ochsenschwanzkrokette ist, wahrscheinlich mit schwarzem Knoblauch, sieht er begeistert aus. Schlau mich. Also, lehnen Sie sich in dieser metallgrauen Samtkabine zurück, legen Sie Ihre Ellbogen auf den polierten Kupfertisch und genießen Sie die Fahrt.
Die Küche ist reich und vielschichtig und groß auf schaumigen, wunderschön ausgeführten mousseartigen Emulsionen, die manche abschätzig als Schäume bezeichnen würden, als ob es der Beweis wäre, dass diese ganze Restaurant-Lerche ein Schläger ist. Ist es nicht, wenn es gut gemacht ist. Mein erstes Gericht ist ein Haufen warmer Käsemousse in der Farbe des besten Cheddarkäses, beträufelt mit dem brillanten Grün von Schnittlauchöl und garniert mit dem Crunch frittierter, knuspriger Zwiebeln. Es sind alle Aromen der allerbesten Packung Käse- und Zwiebelchips in löffelbarer Form. Mein Begleiter bekommt eine Version mit einer Mousse aus geröstetem Kürbis.
Darauf folgt eine fette, seidige Raviolo aus pochiertem Lachs. Es sieht aus wie ein cremiger Fedora, wie er von der White Company hergestellt wird, und wird mit einer Bowling-Rasen-grünen Dill-Emulsion geschmiert. Als nächstes kommen Filets von pochierter Seezunge, die gerollt und in einen dicken Zylinder geschnitten wurden, deren Alabasteroberfläche sanft gebrannt wurde. Es gibt eine schaumige Fischcremesuppe und darunter leicht eingelegte Muscheln. Es wird durch eine Schicht Taramasalata, ein beruhigendes Blumenkohlpüree und, für ein wenig mehr Säure, eingelegte Gurkenwürfel verstärkt. So aufgelistet klingt es kompliziert. Es ist nicht. Die Sohle ist der Star. Der Rest sind lediglich Nebendarsteller.
Heutzutage mache ich wirklich schreckliche Fotos von dem, was ich gegessen habe, teils, um mein verwirrtes Gedächtnis auf Trab zu bringen, teils, damit ich diese düsteren Bilder posten kann Instagram jeden Sonntag, damit die Leute dort über meine Bilder völlig entsetzt sein können. Erst als ich jeden letzten Fleck vom Fleischgang bis auf die Glasur entfernt habe, merke ich, dass ich vergessen habe, mein Handy ins Leben zu rufen. Was kann ich sagen? Es war einfach zu verführerisch: ein geschichtetes Stück geschmorter Lammbauch, durchgeschnitten und dann angebraten, mit genau der richtigen Menge heißem Schmelzfett, einem dicken fleischigen Jus und einem Pastinakenpüree. Das ist alles, was es gibt. Und dann ist es weg.
Das Dessert ist ein lippenstiftrosa Erdbeersorbet mit Limetten- und weißer Schokoladenmousse. Darunter befindet sich eine Schicht aus angezündetem italienischem Baiser. Obenauf liegen Fragmente von Schweizer Baiser. Habe ich ohne Aufforderung herausgefunden, was die meisten Dinge auf jedem Teller waren? Ja, das habe ich, aber nicht, weil ich ein Flavour-Ninja bin. Das liegt daran, dass sie jede Zutat so zubereitet haben, dass sie ihren Namen rief. Geblieben ist das Gefühl einer Küche, die sich zwar einen engen Rahmen – nur diese fünf Gerichte – gesetzt hat, Spaß hat, aber nicht aus den Augen verloren hat, wie wichtig es ist, dass auch wir Spaß haben. Bei der viralen Verbreitung von Degustationsmenüs habe ich kürzlich die Augen verdreht. Aber fünf Gänge wie dieser, die zu einem so reizvollen Preis angeboten werden, können einfach nicht länger als willkommen sein. Fügen Sie die köstliche Geschichte von Modou Diagne hinzu, der sein Bestes gegeben hat, um dorthin zu gelangen, wo er ist, und Sie haben ein tolles Rezept für ein großartiges Restaurant. Ich vertraue ihm und seinem Team voll und ganz. Gerne wieder.
Neuigkeiten beißen
Der Ersatz für das von Tom Kerridge geführte Restaurant im Stock Exchange Hotel in Manchester, das den Ex-Fußballern Gary Neville und Ryan Giggs gehört, hat jetzt eröffnet. Der Küchenchef des Stock Market Grill ist Joshua Reed Cooper, der im Where the Light Gets In in Stockport und im Mana in Manchester gearbeitet hat. Das Eröffnungsmenü umfasst eine Pastete mit Schweinefleisch aus der Handaufzucht mit englischem Senf, einen Suet-Pudding mit Kaninchen-Confit und ein Rib-Eye-Steak von ehemaligen Molkerei-Friesen. Beenden Sie mit Kränzchen oder einem Whisky Baba (börsengrill.com).
Lee Westcott, ehemals Typing Room in London und Pensons in Tenbury Wells, wurde zum Küchenchef der beiden Restaurants im zweiten Birch-Hotel ernannt, das nächsten Monat in South Croydon eröffnet wird. Elodie serviert ein saisonales Fünf-Gänge-Degustationsmenü, das Zutaten aus dem Boden des Hotels enthält. Es wird auch ein informelleres Restaurant namens Vervain geben (birkencommunity.com).
Und in Braemar wurde Adam Maddock zum Küchenchef des Fife Arms ernannt, dem Fantasiecamp mit Schottenmuster, röhrenden Hirschen und seltenen, von hinten beleuchteten Whiskeys für 800 Pfund pro Dram. Zuvor arbeitete Maddock mit Michael Caines im Gidleigh Park und im Whatley Manor. Das Hotel ist Teil des Artfarm-Portfolios, das den Leuten hinter der Kunstgalerie Hauser & Wirth gehört, zu der auch das Audley Pub und der Groucho Club in London gehören (thefifearms.com).
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