EINs sobald die Sonne in Großbritannien ihre Nase zeigt, wollen wir mit einem Drink draußen sein. Socken schrumpfen, Schultern entspannen, Tennisplätze im Park wimmeln von Hoffnungsträgern, die die Tage bis Wimbledon zählen, und wir fangen an zu gießen.
Sie könnten vermuten, dass dies Alkohol bedeutet. In einer der letzten heißen Wochen Ende März gab Waitrose an, dass die Suchanfragen nach 600 % gestiegen seien „Sommerliche Liköre Rezepte“, verglichen mit Februar. Es heißt auch, dass, als Wimbledon im Jahr 2020 abgesagt wurde (was die Hoffnungen von Robinsons, den 85. Sommer in Folge das offizielle Erfrischungsgetränk des Turniers zu sein, zunichte machte), die Haushalte alle Arten von Kürbis für ihre zu Hause unterrichteten Kinder horten, sowie das, was die Branche „ premium dilutes“ – Liköre – für heimarbeitende Eltern.
Seit der Abgabe der Erfrischungsgetränkeindustrie im Jahr 2018, auch bekannt als Zuckersteuer, haben Getränkehersteller den Zuckergehalt in diesen Angeboten reduziert, aber das bedeutet nicht, dass wir weniger davon trinken. Supermärkte können mit der Nachfrage kaum Schritt halten. Waitrose rechnet für 2022 mit dem gleichen Umsatzsprung von fast 10 % wie 2021. „In allen warmen Ländern ist das genau das, was Sie brauchen“, sagt Itamar Srulovich von Honey and Co. „Etwas wirklich Kaltes und etwas wirklich Süßes.“
Bis vor kurzem bedeutete „Premium Dilute“ im Grunde Likörmarken wie z Belvoir-Farm und Flaschengrünund Französisch Sirups (Monin oder Teisseire), die ein Mumsnet-Benutzer kürzlich so beschrieb: „ein bisschen wie Kürbis, aber viel schöner“. Wie Verdünnungen gesüßt werden, ist entscheidend, um ihre Unterschiede zu verstehen. In Frankreich für etwas, das als „Fruchtsirup“, muss es mindestens 10 % Fruchtsaft (7 % bei Zitrusfrüchten) und mindestens 50 % Süßungsmittel (Zucker, Dextrose, Honig, Fruchtzucker) enthalten. Liköre hingegen sind oft ähnlich gesüßt, nur weniger konzentriert. Sowohl Sirup als auch Sirup sollen verdünnt werden (was im Grunde genommen mit Wasser, still oder sprudelnd gemeint ist), aber wo das Verhältnis für Sirup im Allgemeinen 1:4 oder 1:5 beträgt, ist es bei Sirup 1:7.
Was ein Dilute in Bezug auf den Geschmack sein kann, hat sich in letzter Zeit zu einer offen gesagt berauschenden Reihe von Möglichkeiten entwickelt. Zunächst einmal wurden Liköre sowohl geschmacklich als auch klimabewusst aufgewertet. Ex-Finanzprüfer Natasha Steele gestartet Urban Cordial 2016 gegen Lebensmittelverschwendung. Sie verwendet überschüssiges Obst und Gemüse (was bis heute 120 Tonnen eingespart hat) und der gesamte Produktionsprozess ist abfallfrei, da das Fruchtfleisch, das bei der Herstellung der Säfte übrig bleibt, als Tierfutter an die Bauernhöfe geht. „Es ist wirklich gute Qualität. Es ist gut für dich. Und es tut etwas Gutes“, sagt Steele. „Ich glaube, die Leute wollen das.“
Urban Cordial hat fünf Great Taste Awards für unerwartete Geschmackskombinationen erhalten. Dazu gehören Himbeere und Rosmarin; Erdbeere und Salbei; und Apfel, Zitrone und Fenchel. Über den letzten sagte ein Kommentator: „Nicht zu süß. Ein Goldilocks-Produkt. Genau richtig.”
Marke West Country Die Bristol Sirup Co nummeriert seine Geschmacksrichtungen, die von klassischen einfachen Zuckersirupen (für die Herstellung von Highballs und Whiskey Sours) bis hin zu Ananas- und Kokossirupen reichen. Obwohl diese hauptsächlich für den Barhandel bestimmt sind, begannen die Leute, Bristol-Sirupe zu kaufen, als Covid uns alle dazu brachte, zu Hause Cocktails zu mixen auch für DIY-Trinken.
Steele sagt, sie hat eine Rezeptliste auf ihrer Website, mischt ihre Liköre aber meistens nur mit Wasser. „Ich empfehle eher nichts zu Aufwändiges, weil Sie sich nicht vom Geschmack des Likörs entfernen möchten.“ Preis und Kontext sind hier entscheidend. Steele sagt, weil ihre Produkte als Liköre gekennzeichnet sind, kann sie den Preis nicht zu hoch ansetzen (6 £ pro 500 ml), weil die Leute einfach keinen hohen Preis für einen Likör zahlen würden, während sie es für einen Strauch (ein Essig- Sirup mit Fruchtgeschmack, oft mit zugesetzten Aromastoffen).
Und der Business Development Manager der Bristol Syrup Company, Greg Williams, sagt dasselbe: Die Sirupe werden immer mit etwas gemischt (man würde sie nicht pur trinken). Mixologen werden sie in Cocktails verwenden. Aber ähnlich wie French Mint oder Grenadine Sirop sind sie auch nur mit Wasser gut. Seine Maracuja (Nummer 5) ist der Bestseller, und die Disco Grenadine (ein Newcomer, auf Platz 19) bekommt viel Liebe für ihre Extravaganz der 1970er Jahre. „Die Leute sind auf mich zugekommen und haben gesagt: ‚Schau mal, uns ist es egal, wie es schmeckt, aber es heißt Disco, also werden wir es kaufen.’“
Das ergab eine Umfrage im Dezember 2021 Jeder dritte britische Trinker bestellt regelmäßig alkoholarme oder alkoholfreie Getränkegegenüber einem von vier im Jahr 2020. Dieser Trend hat dazu geführt, dass der Sektor mit niedrigem und ohne Alkohol im Vereinigten Königreich zwischen 2019 und 2021 um 40 % gewachsen ist. „Posh Squash“ als Kategorie ist möglicherweise nicht ganz das, was Getränkehändler anstreben mit ihren 0%-Spirituosen und weichen Strauchmischern, aber um zu verstehen, was Sie einschenken, ist es nicht weit.
Vor sechs Jahren, nachdem er Getränke für die Restaurantgruppe Dishoom entworfen hatte, befasste sich der britische Mixologe Carl Anthony Brown mit alkoholfreien Spirituosen. Beim Trinken ging es ihm schon immer um den Geschmack, und er fand die Optionen für alle, die eine gute Zeit haben und sich nicht betrinken wollten, entschieden nicht berauschend. „Ihre Auswahlmöglichkeiten waren: Wasser; Tonic Water – weil das Wasser für Erwachsene ist, nur wegen seiner Bitterkeit; eine Art Erfrischungsgetränk, Cola oder was auch immer; oder ein Cocktail. Und dieses Wort macht mich einfach wütend.“
Also schloss er sich mit einem Notizbuch und allen alkoholischen Spirituosen, die ihm einfielen, in einem dunklen Raum ein, betrank sich sehr und notierte, wie sich jedes anfühlte, schmeckte und anderweitig auf ihn wirkte – ob seine Wangen gerötet oder sein Mund trocken waren. Er wollte ein Getränk entwickeln, das dem Trinker ein ähnlich vielschichtiges Erlebnis entlockt. Wie er es ausdrückt: „Einer der besten Drinks der Welt ist Morrisons eigener Pfirsichlikör, der mit Soda aufgefüllt wird, aber das kann man in einer Bar nicht wirklich machen. Die Leute würden sagen: ‘Tut mir leid, Sie verwenden nur Morrisons’ eigenen Markensirup und mischen ihn.’ Sie würden nicht glücklich sein.“
Um die Komplexität eines richtigen Cocktails zu erreichen, arbeitete er rückwärts. Anstatt eine weiche Version einer einzelnen Spirituose zu versuchen, begann er mit den grundlegenden Kategorien von Getränken, in die sie gemischt werden. Er hatte drei: zitronig (Cosmopolitan, G&T, Wodka Lime and Soda); bitter (Aperitivos, Digestifs, italienische Bitter); und rauchig (alles mit Whisky, Mezcal oder gereiftem Rum). Seine Versionen basieren jeweils auf frischen Zitrusfrüchten (Mandarine, Zitrone, Grapefruit, Orange), Hibiskus (mit Rhabarber und anderen blumigen Noten) und Lapsang Souchong. Und Sie mixen sie wie einen Cocktail, mit Limonaden, Tonic Water und dergleichen.
So wie Liköre in der Renaissance als medizinische Liköre begannen, die als Wächter der Gesundheit galten, so sind viele dieser neuen Getränke tatsächlich alte Ideen. Sträucher sind ein typisches Beispiel, das hauptsächlich aus der mesopotamischen / persischen Sharbat-Tradition stammt.
Henry Chevallier Guild und sein Bruder Barry waren die achte Generation ihrer Familie in Suffolk, die Aspall Cyder- und Essighersteller besaßen und betrieben, bevor sie 2018 verkauft wurden. Nicht solche Sträucher sind aus dieser Tradition entstanden. Wo ein Likör oder Kürbis Zucker und Wasser hinzugefügt hat, werden diese Sträucher nur aus Essig und Früchten hergestellt. Zu den Geschmacksrichtungen gehören Blutorange und Bitterzitrone; wilde Hecke und Rose; und bittersüßer Apfel und Kardamom.
„Was ich an ihnen liebe, ist, dass sie nicht versuchen, etwas anderes zu sein“, sagt Chevallier Guild. „Der Essig fügt das Gleichgewicht hinzu, während die Pflanzen den Geschmack tragen und ein herzhaftes Element bieten.“ Am Ende, sagt er, kommt etwas wirklich Interessantes heraus.
Sie können auch einen kornischen Strauch erhalten, der jetzt in kleinen Chargen abgefüllt wird Siebensteine. Sein Rezept basiert auf einem Rezept aus Elizabeth Moxons English Housewifery von 1741 und enthält eine Zutatenliste, die so eindrucksvoll ist wie die Entstehungsgeschichte des kornischen Strauchs selbst: Zuckerrohr, Queller, Honig, Orangenblüte, Orangenschale, Orangensaft, Zitrone Schale, Zitronensaft, Zimt, Cassia, Kardamom, Nelken, Lorbeer, Koriander, Hagebutten, Piment und Fenchel. Es wird gesagt, dass Rumfässer im Meer versenkt wurden, um den Zoll zu umgehen, und wenn das Salzwasser den Inhalt verdarb, wurde ein Strauch (hergestellt aus 500 Orangen pro Fass!) hinzugefügt, um ihn trinkbar zu machen.
Von der achtzigjährigen Affäre der Robinsons mit britischem Tennis bis hin zu Schmugglern, die Rum mit Meersalz und Zitrusfrüchten versetzen, die Schönheit dieser Getränke liegt nicht nur in ihrer Süße, sondern in ihrer Romantik. Das Versprechen eines Universums in einem Becher an einem heißen Sommertag.