„Australien hat eine andere Dimension“, sagt Yotam Ottolenghi, ein Koch, der keiner Einführung bedarf. Ein bekannter Name, um seine Rezepte zu kochen hat fast zu einer eigenen Küche geworden.
Bei der Vorbereitung einer Tour, die ihn vom britischen Winter zu großen Theatern und Kongresszentren an der Ostküste Australiens führen wird, frage ich ihn, ob er diese Erfahrung seltsam findet: auf die Bühne zu gehen, nicht in die Küche? „Ich kneife mich die ganze Zeit, ich bin am ganzen Körper blau“, sagt er mit echter Verwirrung. “Ich mache diese Art von Größe in anderen Teilen der Welt nicht wirklich.” Und das Publikum? “Ich habe wirklich die lautesten Menschenmassen in Australien.”
Seine Flavour of Life-Tour ist lose mit seinem Buch Flavour verbunden, das er gemeinsam mit Ixta Belfrage verfasst hat. Das Publikum erfährt von den Einflüssen und Erfahrungen, die den Koch für viele Hobbyköche unverzichtbar gemacht haben, sowie Einblicke in das Gastronomen-Sein. Es ist sicherlich von unserer jüngsten globalen Erfahrung geprägt. Im Zeichen der Zeit wurden die ursprünglichen Termine so lange verschoben, dass er ein weiteres Buch veröffentlichte: Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love.
„Wenn ich nach Australien komme, fühle ich mich einfach zu Hause“, sagt er aus seiner Heimat London. „Es ist seltsam, ich habe noch nie dort gelebt, ich habe nicht so viel Zeit verbracht, aber es hat einfach dieses Gefühl. Ich habe viele australische Freunde hier in London, ich glaube, ich verstehe die Kultur ziemlich gut.“
Es gibt eine „Unmittelbarkeit“ oder Anerkennung innerhalb seines australischen Publikums, verglichen mit Großbritannien und den USA. “[They are] der in der Weltküche am besten vertraut ist, aufgrund der Art der Einwanderung, die in Australien stattgefunden hat“, sagt er. Dank der Migrationswellen aus dem Libanon, Griechenland und ganz Asien gibt es, so meint er, „ein unglaubliches Verständnis von Lebensmitteln und ihrer Funktionsweise sowie das Potenzial von Lebensmitteln, Kulturen zu kreuzen“. Australische Food-Magazine seien, sagt er, „die wahrscheinlich besten der Welt“, denn man sehe dort „die Annahme, dass der Leser viel weiß, sich in verschiedenen Küchen auskennt und gekocht hat“.
Versiert und geübt mögen wir sein, aber das liegt wohl auch an Kochautoren seines Fachs, von Margaret Fulton bis hin zu den heutigen Köchen; diejenigen, die unsere Esskultur nachhaltig beeinflusst haben, besondere Zutaten in die Supermarktgänge treiben und einst schüchternen Hobbyköchen die Sicherheit geben, kulinarische Risiken einzugehen.
Dabei ging es ihm nie darum, „vorausgesetzt, dass irgendjemand Vorkenntnisse hat“, sagt er. “Ich sage nicht, dass die Leute das nicht tun, ich möchte nur nicht davon ausgehen, dass sie es tun.” Das bedeutet, „jedes Rezept und jede Einführung in eine Zutat, Methode, in die Küche, die ich gelernt oder erlebt habe“ muss zugänglich sein.
Er möchte sicherstellen, dass „die Leute wirklich tief in die Lehre einsteigen“ und „ein wirklich gutes Verständnis dafür haben, wohin sie gehen und welche Ergebnisse sie erwarten können“. Obwohl er keine hohe Lebensmittelkompetenz voraussetzt, hat er auch keine Zutatenlisten verdummt; auch wenn sie schwer zu finden wären. „Ich denke, es besteht ein großer Hunger darauf, sein Wissen zu erweitern.“
Was es bedeutet, Ottolenghi zu kochen, hat sich in den letzten Jahren verändert; es ist eine breitere Kirche geworden. „Es geht nicht mehr um mich, sondern um andere Autoren, mit denen ich präsentiere oder mit denen ich arbeite“, sagt er. “Ich fühle mich als Nutznießer dieser Kooperationen.”
Mit anderen zu arbeiten bedeutet, „die Bücher sind nicht so statisch … Ich hätte wahrscheinlich aufgehört, Kochbücher zu veröffentlichen, wenn ich mich nur auf meine persönlichen Ressourcen verlassen müsste. Da bin ich ganz offen.“
Das ist das Schöne an diesen neueren Büchern: Sie bringen Menschen mit „unglaublichen Talenten und einer anderen persönlichen Geschichte“ zum Vorschein, die unterschiedliche Herangehensweisen an das Kochen hervorbringen.
Flavor with Ixta Belfrage basiert auf mexikanischer Hitze, Fermenten und umami-reichen Zutaten, während sein neuestes Buch Shelf Love mit dem in Bahrain geborenen Koch Noor Murad ein praktischeres Werk ist. Getragen vom Lockdown und dem Bedürfnis der Menschen, jede Mahlzeit zuzubereiten, geht es um Fähigkeiten und die Verwendung von Zutaten, die eine lange Haltbarkeit haben, „egal, ob es sich um Gewürze oder Getreide, Gläser oder Tiefkühlprodukte handelt“.
„Noor [Murad] hat dieses Buch wirklich angeführt“, sagt er. “[She’s] unglaublich kreativ und versiert in ihrer Denkweise … sie gibt den Ton an.
„Ich bin da und ich schmecke und ich sage meine Meinung“, sagt er. Noch vor einigen Jahren schickte er zu Beginn jeder Woche eine Ideenliste, „aber jetzt bin ich einen Schritt zurückgetreten“. „Es geht viel mehr um ihre Ideen und sie begleiten sie von Anfang bis Ende.
„Ich denke, jetzt sind wir ganz gut aufgestellt … wir wissen, wonach wir suchen, wenn wir ein neues Gericht kochen, und veröffentlichen ein neues Buch.“
So ist beispielsweise keine strikte Einhaltung der Inhaltsstoffe erforderlich. “Das ist ein Irrglaube.” Ersetzungen waren schon immer ein Teil seines Schreibens. „All diese Dinge, die man tun könnte, um ‚damit durchzukommen‘, habe ich immer unterstützt … [Shelf Love] dreht sich alles darum: Kichererbsen gegen Bohnen tauschen, ein Korn verwenden, durch ein anderes ersetzen, bei Bedarf bestimmte Gegenstände entfernen.“
Er weiß, was es für manche bedeutet, „Ottolenghi zu kochen“. Der Gedanke, dass es um ungewöhnliche, schwer zu beschaffende Zutaten, lange und komplizierte Prozesse geht, gekrönt von viel Abwasch. Während es für einige Rezepte ganz richtig ist, ist es für andere falsch, wie zum Beispiel Drei-Zutaten-Rezepte und Blechkuchen. „Weißt du, es ist alles gut“, sagt er.
Damit durchzukommen war nie nötiger als im Lockdown, als die Anstrengung und Kreativität des Kochens in das Recycling von Lebensmitteln aus früheren Tagen flossen. Obwohl es seine Art zu kochen nicht verändert hat, “hat es wirklich meine Art und Weise verändert, wie ich über das Kochen denke und es priorisiere”.
Krapfen, Pasteten und Dinge, die man „einfach zusammenwerfen“ konnte, um die Bedürfnisse der Kinder zu befriedigen, standen im Mittelpunkt, „mehr Nährstoffe, aber nicht wirklich bemüht, diese Agenda voranzutreiben, weil Kinder diese Bemühungen nicht sehr schätzen“. Er sagt, seine kleinen Söhne, Max und Flynn, bevorzugen die Hausmannskost seines Mannes Karl, von britischen Gerichten gegenüber Tacos und Ramen. “Aber ich bin nicht beleidigt.”
Er ist versöhnlicher geworden und hat die Erwartungen an das, was es bedeutet, eine Mahlzeit auf den Tisch zu stellen, gesenkt. „Weißt du, ein Rührei, Brot und ein Salat zum Abendessen ist für mich absolut in Ordnung.“
Aber diese langen Köche sind nichts, was er aufgegeben hat.
Während wir bei den Kochzeiten vielleicht einen Wettlauf nach unten erlebt haben, bei dem die Verlage 60-, 30- und 15-Minuten-Mahlzeiten anpreisen, ignoriert dies vielleicht die stärkende Wirkung, wenn man langsamer wird und sich Zeit nimmt.
„Es ist nichts falsch daran, dass man viel harte Arbeit investiert und am Ende des Prozesses etwas ganz Besonderes bekommt.“