TIn diesem Monat sind meine Eltern und ihre Freunde in Mittelitalien damit beschäftigt, Volkslieder mit anderen Maisängern zu singen Maggerini. Traditionell versammelten sich die Arbeiter am 1. Mai, dem Tag der Arbeit, und sangen auf Bauernhöfen in der Umgebung im Austausch für landwirtschaftliche Produkte: Salami, Käse, Gemüse, Eier, Ricotta, Geflügel, Nüsse, Trockenfrüchte – eine Prämie nach jedermanns Maßstäben. In der Nachkriegszeit wurde es mit den Partisanen und dem Widerstand gegen den Faschismus verbunden. Bis heute schreiben die Maggerini Verse neu, um beliebte Songs mit aktuellen Themen zu aktualisieren – Sie können sich vorstellen, um welche Themen es sich in diesem Jahr handelt.
Heute, eine Woche später, ist La Ribotta, wenn die Sänger sich versammeln und essen, was sie in der Woche zuvor bekommen haben. Es ist ein spektakuläres Fest und die folgenden Rezepte sind eine Hommage an diese Feier. Als ich dort war, war es ein bisschen wie in einem Asterix-Comic zu leben. Ich denke, das Gericht aus den Abruzzen, Le Virtù, demonstriert die italienische Ehrfurcht vor saisonalen Produkten – jedes Gemüse wird durch eine sorgfältige Zubereitung ins Rampenlicht gerückt. Wir werden uns die Mühe machen und es genießen, in dieser Saison einfache Dinge zu feiern.
Salami, Saubohnen und Pecorino
Wenn ich kleine frische, knackige Saubohnen hätte, wäre ich versucht, sie roh zu essen. Es lohnt sich jedoch, durchzuhalten, und die Semmelbrösel sorgen für die Knusprigkeit, die Sie beim Kochen verlieren. Serviert 4
brot 2 Scheiben
Olivenöl
Knoblauch ½ Gewürznelke
getrocknete Chili 1
Essig 100ml
frische Saubohnen 300g (Schalengewicht)
Salami 1, klein
Pecorino 300 g
Den Ofen auf 180 °C/Gas Stufe 4 vorheizen. Das Brot zu Krümeln schlagen, mit Olivenöl beträufeln und 5 Minuten backen, oder bis es knusprig ist. Auf einem Papiertuch beiseite legen, bis es benötigt wird.
Den Knoblauch so dünn wie möglich schneiden. Mit 4 großzügigen EL Olivenöl und der getrockneten Chili in einen kleinen Topf geben und kalt bei mittlerer Hitze anbraten. Sobald der Knoblauch anfängt klebrig zu werden, den Herd ausschalten und beiseite stellen.
Einen kleinen Topf mit dem Essig und etwa der 4-fachen Menge Wasser zum Kochen bringen. Kochen Sie die Saubohnen 3 Minuten lang, bevor Sie sie mit einem geschlitzten Löffel zu Knoblauch und Öl geben. Mit Salz und Pfeffer gut würzen.
Servieren Sie die mit Käsestücken in Scheiben geschnittene Salami und die mit Semmelbröseln bestreuten Saubohnen.
Le Virtù (Die Tugenden)
Dies ist eine vegetarische Version von Le Virtù, die aus der Region Abruzzen in Mittelitalien stammt. Es verwendet das Ende der getrockneten Bohnen aus dem Winter und vermählt sie mit dem ersten frischen Gemüse. Es ist beruhigend, aber lebendig. Normalerweise versuche ich, die Pot-Anzahl auf ein Minimum zu beschränken, aber dieser hier ist die Mühe wert. Es ist ein einfaches Essen, nur mit vielen, vielen Komponenten. Du kannst wie immer vorgekochte Bohnen verwenden und brauchst nicht unbedingt alle. Für 8-10 Personen
Für die Bohnen:
getrocknete Borlottibohnen 100 g (oder 200 g gekocht)
getrocknete Cannellini-Bohnen 100 g (oder 200 g gekocht)
getrocknete Kichererbsen 100 g (oder 200 g gekocht)
braune Linsen 50 g
Knoblauch 3 Nelken
Salbei 1 Bund
Für die frischen Eiernudeln:
’00’ Mehl 200 g, plus Extra zum Bestäuben
Eier 2
Für die Stärke:
getrocknete Nudeln 250 g, vorzugsweise eine Mischung aus Formen für die Textur, in Stücke gebrochen
Für die Frühlingstugenden:
Sellerie 1 Kopf
rote Zwiebel 1
Knoblauch 4 Nelken
Petersilie 1 Bund
Olivenöl
Lorbeerblätter 2
Fenchelsamen 1 Teelöffel
Rosmarinblätter 1 EL, gehackt
konservierte Eiertomaten 4, von Säften abgelassen
frische Erbsen und/oder Saubohnen 200g (Schalengewicht)
junge Zucchini 2 (200 g), in dicke Scheiben geschnitten
Mangold- oder Spinatblätter 200g
Parmesan 100g
Die getrockneten Bohnen und Kichererbsen über Nacht in einzelnen Schüsseln mit kaltem Wasser einweichen. Die Linsen müssen nicht eingeweicht werden. Kochen Sie die Bohnen, Kichererbsen und Linsen in frischem Wasser, das sie 5 cm bedeckt, wieder in einzelnen Töpfen (da alle unterschiedliche Kochzeiten haben) mit je einer Knoblauchzehe und ein paar Salbeiblättern. Testen Sie den Gargrad ab 40 Minuten und fügen Sie bei Bedarf mehr Wasser hinzu. Sobald die Bohnen gar sind, in eine große Suppenschüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Bereiten Sie die frischen Eiernudeln zu, indem Sie Ihre Finger wie Rechen verwenden. Mehl und Eier in einer Schüssel mischen. Einmal zottelig und größtenteils gemischt, zu einem Teig zusammenkneten. Den Teig auf der Werkbank 5-10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Um die Nudeln zu rollen, teilen Sie den Teig in zwei Hälften und halten Sie die andere Hälfte, die Sie nicht verwenden, bedeckt. Die Arbeitsplatte leicht mit Mehl bestäuben, die Nudeln etwas flach drücken und mit einem hölzernen Nudelholz rollen. Heben Sie die Nudeln an und drehen Sie sie häufig um 90°, damit sie nicht an der Arbeitsplatte kleben bleiben. Tragen Sie bei Bedarf leichte Stäube auf. Wenn die Nudeln sehr dünn sind, nicht mehr als ein paar Millimeter, in kurze, mehrere Zentimeter breite Streifen schneiden. Beiseite stellen – nicht übereinander schichten, sonst klebt er – und mit dem anderen Teigstück wiederholen. Du kannst stattdessen einen Nudelschneider verwenden, falls du einen hast, oder im Laden gekaufte frische Nudeln zerkleinern.
Stellen Sie einen großen Topf auf eine mittlere bis niedrige Hitze. Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, eine Handvoll Petersilie würfeln und in 3 EL Olivenöl mit Lorbeer, Fenchelsamen und gehacktem Rosmarin anschwitzen. Wenn sie weich und süß sind, fügen Sie die Tomaten hinzu und kochen Sie sie noch einen Moment weiter. Schalten Sie es aus und fügen Sie dann alle Pulse hinzu.
Bringen Sie einen weiteren großen Topf mit Salzwasser zum Kochen und blanchieren Sie die Saubohnen oder Erbsen, dann die Zucchini und schließlich den Mangold und die restliche Petersilie und entfernen Sie sie mit einer Schaumkelle, wenn sie al dente sind, zum Topf mit dem anderen Gemüse.
Füllen Sie bei Bedarf Wasser auf, bevor Sie die getrockneten Nudeln kochen. Schalten Sie den anderen Topf wieder auf Medium. Drei Minuten bevor die Nudeln fertig sind, die frischen Nudeln hinzufügen. Nach dem Garen die Nudeln abgießen und dabei etwas Kochwasser auffangen. Geben Sie eine knappe Tasse Wasser in den anderen Topf, fügen Sie alles zusammen mit dem Käse hinzu und rühren Sie einige Minuten lang vorsichtig um, um es zu verschmelzen, bevor Sie es mit einer Suppenkelle und viel zusätzlichem Olivenöl und mehr geriebenem Käse servieren.
Frittata rustica al forno
Mehr Gemüse als Eier, das ist ein Gericht voller Kräuter und frühlingshafter Vitalität. Fügen Sie das Beste hinzu, was Sie haben. Serviert 6
Zucchini 200g
Spargel 250g
rote Zwiebel 1
Knoblauch 1 Nelke
Lauch 100g
konservierte Eiertomaten 2, von Säften abgelassen
Basilikum oder Minze ein paar Zweige
Petersilie 1 kleiner Bund
Kartoffeln 200 g, gerieben
Eier 6
Kichererbsenmehl 20g (oder Weizenmehl)
Erbsen 50g (Schalengewicht)
Pecorino oder Parmesan 100 g, gerieben
Würste 4 (450 g), Schweinefleisch von guter Qualität
Salbei 8 Blätter
Backofen auf 180°C/Gas Stufe 4 vorheizen. Ein großes Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Alles Gemüse waschen. Die harten Enden des Spargels abbrechen oder abschneiden. Die Zucchini so dünn wie möglich schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Scheiben schneiden. Den Lauch der Länge nach halbieren und dann wieder in Streifen schneiden. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Pflücke die Kräuterblätter.
Reiben Sie die Kartoffel in eine große Schüssel und fügen Sie alle Eier, 2 EL Kichererbsenmehl, die Hälfte des Käses und eine gute Prise Salz hinzu. Gut verquirlen. Erbsen, Zucchini und weiche Kräuter dazugeben.
Die Würstchen enthäuten und zerkrümeln und das Fleisch bei mittlerer Hitze in mehreren EL Öl anbraten. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu, schnell gefolgt von Knoblauch und Salbei. Sobald die Zwiebel glasig ist und das Brät begonnen hat, seinen Saft abzugeben, den Spargel hinzugeben und durchschwenken. Wenn es heiß ist, fügen Sie den Lauch hinzu. Pfeffern.
Den Pfanneninhalt zu den Eiern geben und sehr gut verrühren.
Füllen Sie das Backblech mit der Mischung, richten Sie es ein wenig aus und backen Sie es etwa 15 Minuten lang, wobei Sie nach der Hälfte der Garzeit den restlichen Käse und etwas mehr Öl darauf verteilen.
Vor dem Servieren ruhen lassen. Das ist immer noch eine Gabel-und-Messer-Affäre: Man möchte ihn unbedingt am Tisch essen, am besten mit einem Stück Brot, um verirrte Spargelblätter oder Lauchstreifen abzurunden.
Süßer Ricotta-Kuchen
Passt hervorragend zu schwarzem Kaffee und gut zum Frühstück. Serviert 6
Butter 115g, plus Extra zum Einfetten
geschälte Mandeln 80 g, Haut drauf
Demerara Zucker 60g
Meersalz
Vollkornmehl 150gr
Ricotta 450gr
goldener Puderzucker 80g
Eier 2
einfaches Mehl 2 EL
einzelne Creme 150ml
Butter würfeln. Die Mandeln in einem Mixer mit einer Prise Salz und dem Demerara-Zucker fein, aber nicht zu einer Paste verarbeiten. Mehl und Butter dazugeben und schnell pulsieren, bis es wie Semmelbrösel ist. Mit 3 EL kaltem Wasser beträufeln und erneut pulsieren, bis sich ein Teig bildet. Fügen Sie nur bei Bedarf einen zusätzlichen Löffel Wasser hinzu. Von Hand fertig zusammenfügen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Schneiden Sie den Teig in Stücke und drücken Sie sie in eine kleine gebutterte Kuchenform mit abnehmbarem Boden, um eine Muschel zu bilden (meine ist 18 cm breit und 7 cm hoch). Ins Gefrierfach stellen, dabei den Backofen auf 180°C/Gas Stufe 4 vorheizen.
In einer großen Schüssel den Ricotta mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Dann die Eier nach und nach unter ständigem Rühren hinzugeben. Zum Schluss Sahne, Mehl und eine Prise Salz hinzugeben.
Die Teigschale füllen und 30 Minuten backen. Der Kuchen ist leicht aufgegangen und die Oberseite sollte leicht angesengt sein. Vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen.
Joe Trivelli ist gemeinsamer Küchenchef im Fluss Café