Chestnuts sind da: dunkel, prall und glänzend – und flach auf der einen Seite, wo sie sich in ihren stacheligen grünen Hüllen aneinander gekuschelt haben. Esskastanien wuchsen in den Wäldern in der Nähe meines Elternhauses. Ich würde sie auf dem Heimweg von der Schule in meine Dufflecoat-Taschen verstauen. Wir rösteten sie über dem Feuer, gelegentlich knallte sie wie eine Peitsche und ließ Nusssplitter sprühen.
Besser, denke ich, ist es, sie in einem Ofen zu braten. Ein tiefes Kreuz auf ihrer abgerundeten Seite verhindert, dass sie explodieren und setzt ihr Fleisch der Hitze aus. So koche ich sie, um sie so zu essen, wie sie sind, ohne mir Gedanken über das Entfernen der braunen Haut zu machen. Sie sind jedoch harte Arbeit, wenn Sie sie pürieren oder in einem Dessert verwenden möchten. Ich greife immer zu fertigem Püree und vakuumverpackten ganzen Nüssen. Sie können zu einem weihnachtlichen Nussbrot gefaltet, mit den Aromen eines Schmorbratens oder in die Füllung einer Schokoladentorte oder eines Kuchens geworfen werden.
Kastanienpüree ist vielleicht nicht viel anzusehen, aber fügen Sie genug Puderzucker, Baiser und geschmolzene Schokolade hinzu und Sie haben eine der klassischen Hochzeiten der Welt. Das erspart dem Koch viel Arbeit. Ich warte jedes Jahr auf die Marrons Glacés der neuen Saison mit ihrer knusprigen Textur, der Reifbeschichtung und der goldenen Verpackung im Origami-Stil. Ich hoffe auf etwas in meinem Strumpf.
Kastanienblätter sind lang und dünn mit Kanten wie die Zähne einer Säge und werden oft zum Einwickeln von Ziegenkäse verwendet. Sie können ein ganzes Stück in seinem Blatt backen, es dann auspacken und zusehen, wie der geschmolzene Käse herausquillt. Du brauchst knusprigen Toast als Beilage oder Scheiben rotbraunen Apfels, geröstete Nüsse und ein paar bittere Blätter.
Rote Blätter, warmer Käse und Kastanien
Finden Sie dafür die in Feigenblätter gewickelten kleinen Käsesorten, wenn Sie können. Oder verwenden Sie stattdessen Küchenfolie, um Ihren Käse einzuwickeln. Serviert 4
Kastanien 200g
Ziegenkäse 4, jeweils etwa 80 g schwer
Treviso, Radicchio und andere rote Wegwarte 100g insgesamt
Birnen 200g
Rote Beete 1, klein und roh
Rotweinessig 2 EL
Knoblauch 1 kleine Nelke
Olivenöl 3 EL
dijon Senf 1 Teelöffel
Schneiden Sie ein Kreuz auf jede Kastanie und legen Sie sie dann in einer einzigen Schicht in einen Bräter. 25 Minuten bei 180 °C/Gas Stufe 4 backen, bis die freigelegte Nuss hellgolden ist, dann aus dem Ofen nehmen, mit einem Tuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Die Nüsse von der Schale lösen – ich bin nicht allzu pingelig, wenn es um das Entfernen der braunen Haut geht – und in kleine Stücke zerbröckeln oder hacken.
Wenn Ihr Käse mit einer Feigenblattverpackung geliefert wird, dann alles zum Guten. Wenn nicht, legen Sie die Käse auf ein Stück Folie, wickeln Sie es locker darüber und drücken Sie die Ränder zusammen. Backen Sie sie (sie können einen Ofen mit den Kastanien teilen) für etwa 15 Minuten, bis der Käse zu sickern beginnt.
Dressing zubereiten: Knoblauch schälen und mit einer Prise Salz zu einer Paste zerdrücken. Die Paste in eine kleine Schüssel geben, mit dem Essig aufgießen und 10 Minuten beiseite stellen. Den Senf zum Essig geben, dann das Olivenöl mit einer Gabel unterschlagen.
Die Blätter waschen und in große Stücke zupfen. Birnen je nach Größe in 4 oder 6 Stücke schneiden – Kerne herausschneiden und entsorgen. Rote Beete schälen und in Scheiben schneiden. Birnen, Rüben und geschälte Kastanien mit dem Dressing mischen und stehen lassen, bis der Käse fertig ist.
Die Salatblätter auf eine Servierplatte legen, die Birnen hinzufügen; das Dressing über die Blätter träufeln. Den geschmolzenen Käse darauf geben.
Schokoladen-Kastanienkuchen
Bieten Sie dies in dünnen Scheiben mit einem Löffel Chantilly-Creme an der Seite an. Serviert 8
Für den Kuchen:
Butter 250g
Puderzucker 225g
selbstaufziehendes Mehl 225g
Backpulver 1 Teelöffel
Kakaopulver 30g
Eier 4
Milch 4 EL
heißen Espresso 4 EL
Für die Füllung:
dunkle Schokolade 250g
Butter 100g
Kastanienpüree 400gr
Puderzucker 2 EL
Beenden:
gekochte Kastanien 100g
Puderzucker 1 EL
Für den Kuchen benötigen Sie eine quadratische Backform mit 20 cm Durchmesser, die mit Backpapier ausgelegt ist, und eine Kastenform mit 20 cm Durchmesser.
Den Ofen auf 170°C/Gas Stufe 3 einstellen. Die Butter in Würfel schneiden, in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und den Puderzucker hinzufügen. Schlagen, bis es weich und cremig ist. Die Eier in eine Schüssel schlagen, die Milch hinzufügen und leicht schlagen. Mehl, Backpulver und Kakaopulver zusammen sieben. Fügen Sie die Eier zu der cremigen Butter und dem Zucker hinzu. Wenn sie anfangen zu gerinnen, 1 gehäuften EL Mehl hinzugeben. Mehl und Kakao untermischen, dann den Kaffee. Stoppen Sie die Maschine, sobald alles kombiniert ist.
Die Mischung in die quadratische Kuchenform geben, die Oberfläche leicht glätten, dann 35 Minuten backen, bis sie aufgegangen ist und sich elastisch anfühlt. Herausnehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.
Machen Sie die Füllung: Brechen Sie die Schokolade in kleine Stücke, geben Sie sie in eine hitzebeständige Schüssel und balancieren Sie sie dann über einem Topf mit siedendem Wasser aus. Die Schokolade ohne Rühren schmelzen lassen. Wenn sie vollständig geschmolzen ist, die Butter in kleine Stücke schneiden und unter leichtem Rühren zur Schokolade geben, bis sie geschmolzen ist. Das Kastanienpüree mit dem Zucker mischen und mit einem Holzlöffel glatt schlagen. Das Püree in die geschmolzene Schokolade einrühren.
Die rechteckige Kastenform mit Frischhaltefolie auskleiden, in die Ecke schieben und an den Rändern etwas überstehen lassen. Schneiden Sie ein Stück Kuchen in der Länge und Breite der Kuchenform ab. Schneiden Sie dies horizontal in 3 Teile, um 3 dünne Streifen zu erhalten. Legen Sie einen auf den Boden der Dose. Ein Drittel der Schoko-Kastanien-Mischung dazugeben, glatt streichen, dann das zweite Tortenstück darauflegen und fest andrücken. Fügen Sie nun ein zweites Drittel der Schokoladenmasse, das restliche Kuchenstück und dann das letzte Kuchenstück hinzu.
Die Frischhaltefolie über die Oberseite der Form falten und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bewahren Sie das restliche Drittel der Mischung in der Schüssel über dem heißen Wasser auf. (Obwohl die Hitze abgeschaltet ist, wird die Mischung abkühlen, aber nicht fest werden.)
Drehen Sie die Form auf den Kopf und entfernen Sie den Kuchen. Die Oberseite mit der zurückbehaltenen Schokoladenmischung bestreichen, dann mit gekochten Kastanien dekorieren und mit Puderzucker bestäuben.
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