TDieses Wochenrezept ist die letzte Mahlzeit, die ich in Rom gemacht habe, bevor wir für drei Wochen nach Sizilien aufbrachen. In den Tagen davor haben wir „gegessen“. Ich bin mir nicht sicher, wo ich diesen Ausdruck aufgegriffen habe, dessen längere Version „den Kühlschrank aufessen“ ist – also alles essen, was vor einem Urlaub verderben könnte. Aber ich habe es aufgegriffen, und jetzt taucht es jedes Mal wie eine Herpesbläschen auf, wenn ich in den Kühlschrank schaue, wenn der Urlaub näher rückt. Jedenfalls lief es gut: Es gab nur Milch, Kirschjoghurt, Parmesan, der schon ziemlich hart war, Salat für den Freund, der die Schildkröte füttern wollte, und eine große Zucchini blieb übrig.
Während ein gut gefüllter Kühlschrank voller Möglichkeiten ist, bietet er Ihnen auch Möglichkeiten und Entscheidungen. Ein fast leerer hingegen übernimmt die Verantwortung und sagt Ihnen, was zu tun ist. Die Zucchini braten, sagte der Kühlschrank. Wie? Die Antwort darauf findet sich in meiner noch unveröffentlichten Broschüre How to Turn any Vegetable into a Pasta Sauce, einem Werk aus sechs Abschnitten: Kochen (auf das normalerweise Ziehen folgt), Braten, Stampfen, Würfeln, Frittieren und das dampfende Schmoren. Dampfschmoren ist der beste Abschnitt, weil es eine großartige Methode ist: Braten Sie das Gemüse zuerst in Öl an (nicht um es zu bräunen, sondern um die Oberfläche zu versiegeln), fügen Sie dann gerade so viel Wasser und Salz hinzu, dass das Gemüse Blasen wirft und von selbst verdunstet Säfte. Die Flüssigkeit reduziert sich, während die Zucchini weich wird und so weit zusammenfällt, dass sie zu einer Soße wird.
Ein Dampfschmorbraten funktioniert für die meisten Gemüsesorten und besonders für Artischocken, Erbsen (gefroren oder frisch), Kürbis und Zucchini. Manche sagen auch Brokkoli, aber ich denke, das wird am besten nach Abschnitt eins gekocht – also gekocht und gezogen, oder Straszinati, ein sehr römischer Weg, über den ich bereits geschrieben habe. Wenn Sie Zucchini langsam kochen lassen, zuerst durch Braten, dann durch Kochen in ihrem eigenen Saft, bringt sie ihre Süße zur Geltung, die Sie gut mit Salz und geriebenem Käse würzen müssen. Ihre Textur ist matschig, wenn Sie also kein Fan davon sind, wenden Sie sich an Abschnitt fünf: Braten.
Immer wenn ich jetzt Nudeln mit Zucchini mache, muss ich an einen Aufsatz in Rebecca May Johnsons wunderbarem neuen Buch denken, Kleine Feuer: Ein Epos in der Küche, davon, etwas tausendmal zu machen, und wie Wiederholungen Rezepte zu Selbstgesprächen machen, die uns und das Rezept prägen. Wiederholung lehrt, beruhigt vielleicht, langweilt womöglich – und ist keine Garantie gegen das Unerwartete. Was angesichts all der Messer, des Feuers und des Appetits kaum verwundert. Ich empfehle das Buch für seine aufschlussreichen, radikalen, schönen Essays – und für all den Küchentanz.
Servieren Sie diese Pasta mit viel geriebenem Parmesan oder Pecorino. Alternativ und für zusätzliche Textur frische weiße Semmelbrösel mit Olivenöl und Salz schwenken und dann in einer Pfanne goldbraun und knusprig rösten. Und für Pudding, diesen anhaltenden Kirschjoghurt, den wir essen müssen.
Nudeln mit Zucchini
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 20 Minuten
Dient 4
3 mittelgroße Zucchini
2 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
Salz
1 Handvoll Basilikumblätter
400-500 g Nudeln – Fusilli, Spaghetti, mezze maniche oder casarèce
Geriebener Parmesan oder Pecorinozum Servieren (oder eine Handvoll Semmelbrösel, mit Olivenöl und Salz geschwenkt und in einer Pfanne goldbraun geröstet)
Die Zucchini oben und unten bestücken und in 1 cm dicke Münzen schneiden. Zerdrücken Sie die Knoblauchzehen mit der Seite des Messers, sodass sie sich teilen, aber intakt bleiben und sich die Haut löst.
Öl, Knoblauch, Zucchini und eine Prise Salz in einer Bratpfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze anbraten und die Zucchini sanft anbraten, dabei nach einigen Minuten wenden. Auf der anderen Seite einige Minuten leicht anbraten, dann ein paar Esslöffel warmes Wasser in die Pfanne geben und sprudeln lassen. Fügen Sie mehr Wasser hinzu und wiederholen Sie den Vorgang, bis die Zucchini sehr zart sind und mit nur noch wenig Flüssigkeit in der Pfanne zusammenfallen – dies dauert etwa 20 Minuten. Während die Zucchini kochen, die Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen, dann abgießen.
Den Knoblauch entfernen und wegwerfen, die Basilikumblätter und ein paar Chiliflocken hineinzupfen, wenn Sie möchten, dann die abgetropften Nudeln in die Pfanne geben und mischen (oder die Zucchini mit den Nudeln in einer großen Schüssel mischen). Mit Parmesan, Pecorino oder gerösteten Semmelbröseln servieren.