EINNiemand aus der Schweiz wird Ihnen sagen, dass diese nur mit Zimt und Nelken gemacht werden sollten und nur zu Weihnachten gebacken und gegessen werden sollten. Nachdem ich mit der Gewürzmischung herumgespielt und sie das ganze Jahr über glücklich gebacken und gegessen habe, würde ich mich dafür einsetzen, dass die Regeln für diesen zähen Brownie-ähnlichen (und glutenfreien) Keks erweitert werden. Die gebürtige Schweizerin Cornelia Stäubli, über die fast alle Entscheidungen bei Ottolenghi laufen müssen, würde entschieden widersprechen. Es stimmt aber, dass sie sich besonders zu Hause fühlen, wenn es festlich zugeht, also habe ich sie zu Stars gemacht, um das Spiel zu spielen.
So oder so halten sich diese fünf Tage in einem verschlossenen Behälter. Der Teig kann auch bis zu einem Monat eingefroren werden (entweder zu einer Kugel geformt oder in Keksformen geschnitten). Wenn Sie gefroren backen, verlängern Sie die Garzeit einfach um ein oder zwei Minuten.
Ergibt 18 Kekse (bei Verwendung eines 7-cm-Ausstechers)
gemahlene Mandeln 270gr
Kristallzucker 250 g, plus 10 g extra zum Bestreuen
Puderzucker 40 g, gesiebt
Niederländisch verarbeitetes Kakaopulver 40 g, gesiebt
Orange 1, reiben Sie die Schale fein, um 1 TL zu erhalten
Chinesische fünf Gewürze 1½ TL
Salz ¼ TL
Eiweiß 2 groß
Vanilleextrakt 1 Teelöffel
Backofen auf 170 Grad Umluft/Gas Stufe 5 vorheizen.
Mandeln, Kristallzucker, Puderzucker, Kakaopulver, Orangenschale, fünf Gewürze und Salz mit eingesetztem Knethaken in die Schüssel eines Standmixers geben. Bei mittlerer Geschwindigkeit mischen, bis alles vermischt ist. Während der Mixer noch läuft, das Eiweiß und die Vanille hinzufügen und 1-2 Minuten weiter mischen, bis sich der Teig zu einer Kugel zusammenfügt. Den Teig auf einer sauberen Fläche ausrollen, zu einer etwa 3 cm dicken flachen Scheibe formen und in Frischhaltefolie wickeln. Zum Ruhen etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Schneiden Sie zwei Stücke Pergamentpapier aus, 40 cm x 40 cm. Den Teig aus der Frischhaltefolie wickeln, in die Mitte der beiden Blätter legen und zu einem Kreis von etwa 22 cm Breite und 1½ cm Dicke ausrollen. Mit einem 7 cm breiten sternförmigen Ausstecher (oder einem anderen Ausstecher, den Sie verwenden) die Sterne ausstechen und auf ein großes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Teigreste zusammendrücken und erneut ausrollen, dabei weitere Sterne wie zuvor ausstechen. So fortfahren, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist, dann mit 10 g Kristallzucker bestreuen.
12 Minuten backen, bis die Böden leicht knusprig und die Mitten weich und klebrig sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen.
Aus Ottolenghi Einfach von Yotam Ottolenghi (Ebury, £30)