Wie Tourismus, Gentrifizierung und eine Pandemie die Street Food-Szene in Asien verändert haben

(CNN) – Vor einem Jahrzehnt war der Shilin-Nachtmarkt einer der heißesten Nachtmärkte in Taipeh, randvoll mit Verkäufern, die heiße Bissen von stinkendem Tofu, Grillkalmar und reichlich gegrilltem Fleisch am Spieß herausschleuderten.

"Früher war es so voll, dass man kaum die Arme bewegen konnte", sagt er und geht mit ausgestreckten Armen eine Gasse entlang, die auf beiden Seiten von Lebensmittelverkäufern flankiert wird. Heute – an einem Freitagabend – hat der Markt weniger als die Hälfte seiner üblichen Kapazität.

Obwohl Taiwan 250 aufeinanderfolgende Tage ohne einen lokal übertragenen Fall von Covid-19 überschritten hat, besteht das Problem darin, dass Märkte wie Shilin zu stark von internationalen Touristen abhängig waren.

"Bevor Shilin so vielfältig war", sagt er über die Speiseoptionen. "In diesem Markt dreht sich jetzt alles um Tourismus. Jeder verkauft die gleichen Dinge. Es ist langweilig."

Eine Tradition, die aus dem dynastischen China übernommen wurde. Die Menschen versammelten sich regelmäßig in Tempeln. Opportunistische Anbieter strömten aus allen Richtungen herein, um ihre Waren auf Schulterstangen oder einfachen Schubkarren zu verkaufen.

Hier ist die Wahrnehmung von Nachtmärkten in der Zeit festgefahren – dichte, helle Gassen voller Menschen, in denen Verkäufer Spezialisten für ein Gericht sind und seit Generationen das gleiche Essen perfektionieren.

"Aus geschäftlicher Sicht waren die Nachtmärkte in den 80er Jahren und bis Mitte der 90er Jahre am erfolgreichsten", sagt Dr. Shuenn-Der Yu, Fakultätsmitglied am Academia Sinica Institute of Ethnology, dessen Doktorarbeit sich auf Taiwanesisch konzentrierte Nachtmärkte.

Die Hygiene- und Baunormen waren jedoch nicht immer auf dem neuesten Stand, und die Verbreitung von Krankheiten wie Malaria sowie Brandschutzbedenken veranlassten die Behörden, Nachtmärkte im Laufe ihrer Geschichte mehrmals umzusiedeln und zu rekonstruieren.

Auf dem Shilin Night Market zum Beispiel wurde 2011 ein heller unterirdischer Abschnitt hinzugefügt, um viele der Lebensmittelverkäufer einzudämmen und die Straße aufzuräumen.

Das Projekt ist gescheitert. Obwohl es heute noch eine gesunde Anzahl von oberirdischen Anbietern gibt, denen es gut geht, ist der unterirdische Abschnitt der am wenigsten frequentierte Teil des Nachtmarkts – trotz ausreichender Beleuchtung und Klimaanlage.

"Viele Menschen sind hier aufgewachsen. Als sich der Markt in den Untergrund bewegte, konnten viele ihn nicht akzeptieren. Es ist wie in einer unterirdischen Einkaufsstraße", sagt Cheung und weist darauf hin, dass alle Menüs in Stil und Inhalt nahezu identisch sind.

"Karneval vom Establishment kontrolliert"

Der Shilin-Nachtmarkt ist nur ein Mikrokosmos für viele Nachtmärkte auf der ganzen Insel, auf denen die Versuche, Mikromanagement zu betreiben, weitgehend ins Stocken geraten sind.

Diese Initiativen führten Elemente wie Uniformen, Aufführungen und Messen ein.

"(Viele) Nachtmärkte können zu Karnevalen werden, die vom Establishment für die Menschen kontrolliert werden", spekulierte er. "Wenn sich dieser Trend fortsetzt, könnten die Tage des wirklich heißen und lauten Nachtmarktes bald der Vergangenheit angehören."

Kathy Cheng, Kulturautorin und Kommunikationsberaterin in Taipeh, stimmt dem zu.

"Die Nachtmärkte stagnieren insgesamt", sagt sie. "Die berühmten Stände sind immer noch großartig, aber sie halten den Standard aufrecht und tragen das Erbe. Es scheint nicht so, als würden die Leute auf Regierungsebene wirklich darüber nachdenken, wie sie für die Zukunft schützen, bewahren und weiterentwickeln können."

Natürlich haben nicht alle Nachtmärkte in Taipeh das gleiche Schicksal erlitten wie Shilin.

Cheng weist darauf hin, dass der Ningxia-Nachtmarkt einer der wenigen Märkte in Taipeh ist, der seinen Reiz bewahrt hat.

"Die Standardtypen taiwanesischer Lebensmittel sind immer noch vorhanden – Austernomelett, Würstchen vom Kohlengrill, gebratenes Huhn, Schweineblutkuchen, stinkender Tofu – und die Art und Weise, wie die Nachtmärkte aussehen und funktionieren, ist auch mehr oder weniger dieselbe." Sie sagt.

In der einen oder anderen Form wird es immer traditionelles Street Food geben, aber das Problem, sagen die Einheimischen, ist, dass die Märkte homogener werden.

"Ich denke, die Qualität ist ziemlich gleich. Aber die Vielfalt der Speisen ist zurückgegangen", sagt Cheung. "Wenn Sie in Taiwans alte Straßen gehen, werden Sie sehen, dass sich das Essen wiederholt. Sie sind Duplikate voneinander."

Laut Yu begannen erfolgreiche Nachtmarktunternehmen, die sich auf ein Gericht spezialisiert hatten – wie Salz- und Pfefferhähnchen oder geschmorter Entenkopf – ab den 1990er Jahren, ihre Geschäfte zu franchisieren.

Das Essen könnte in einer zentralen Küche zubereitet und dann an die Standbesitzer verteilt werden, um es vor Ort aufzuheizen.

"Einige Leute wollen auf den Nachtmarkt, wissen aber nicht, wie man kocht", sagt Yu. "Also melden sie sich als Franchisenehmer an und müssen nur das Huhn braten."

"Jetzt sind viele Dinge, die verkauft werden, gleich", fügt er hinzu. "Es gibt Anlass zur Sorge."

Bewahrung der Kultur – und des Chaos des Street Food

Die Erosion der Street Food-Kultur ist nicht nur in Taipeh zu beobachten. es entfaltet sich in ganz Asien.

Die eigentliche Definition von Straßenlebensmitteln sind Lebensmittel, die auf der Straße verkauft werden, und sie waren jahrhundertelang der Höhepunkt der Wirtschaftstätigkeit in Städten und eine Möglichkeit für einkommensschwache städtische Straßenverkäufer, Waren zu niedrigen Preisen anzubieten.

Aber mit der Entwicklung ist ein höherer Standard für Hygiene und Ordnung gekommen – Kräfte, die der Spontanität der Nachtmärkte widersprechen. In der Zwischenzeit führte die Globalisierung Gerichte aus aller Welt und die Konkurrenz multinationaler Restaurantketten ein.

In den letzten Jahrzehnten haben Städte in ganz Asien Probleme damit, die kulturelle Bedeutung von Street Food zu bewahren – und gleichzeitig das damit verbundene Chaos einzudämmen.

In Peking hat diese Eindämmung zur Ausrottung praktisch aller spontanen Straßenverkaufsstände und -märkte geführt. Die Einkaufsstraße von Wangfujing, in der einst ein lebhafter Nachtmarkt stattfand, ist heute ein breiter Fußgängerboulevard, der von großen Kaufhäusern flankiert wird.

In Tokio werden Street Food-Gassen von Filialisten infiltriert.

"Die Medien porträtieren häufig Street Food in Tokio, wenn diese Yakitori unter den Bahngleisen im Zentrum Tokios stehen", sagt die in Japan ansässige Food-Autorin Melinda Joe.

"Diese Art von Orten wurde in den letzten zwei Jahren renoviert. Es ist sowohl gut als auch schlecht. Viele dieser Yakitori-Restaurants waren wirklich nicht so gut. Aber diese Orte werden jetzt auch langsam durch viele Ketten ersetzt. Es gibt eine große Starbucks dort. "

In Hongkong hat Street Food ein tatsächliches Verfallsdatum. Es gibt nur noch 25 lizenzierte Straßenverkäufer – Dai Pai Dongs genannt – und die Regierung stellt keine neuen Lizenzen aus.

"Die Lizenz folgt dem Geschäftsinhaber, nicht dem Geschäft", erklärt die Hongkonger Lebensmittelautorin Janice Leung Hayes.

"Wenn der Geschäftsinhaber verstirbt oder in den Ruhestand geht, kann er das Geschäft nicht an eine andere Person weitergeben. Wenn seine Lizenz abgelaufen ist, muss sein Stand geschlossen werden."

In den letzten zehn Jahren haben die Behörden in Südkorea gegen nicht lizenzierte Anbieter vorgegangen.

"Street Food war nach meinem Verständnis immer eine Art legale Grauzone, aber sie haben wirklich angefangen, hart gegen sie vorzugehen", sagt Robert Joe, ein koreanisch-amerikanischer Filmemacher aus Seoul.

Es gibt jetzt von der Regierung gesponserte Märkte – wie den Nachtmarkt von Seoul Bamdokkaebi – aber Joe sagt, dass er einfach nicht die gleiche Anziehungskraft hat.

"Nichts scheint hier zu bleiben oder genug Aufsehen zu erregen, um jemals zu denken, dass ich auf diesen von der Regierung geführten offiziellen Nachtmarkt gehen möchte, um diesen Burger aus dem Truck dieses Typen zu probieren", sagt er.

Die thailändische Militärregierung hat eine der extremsten Anti-Street-Food-Kampagnen in der Region durchgeführt. Im Jahr 2017 gab es eine Massenbereinigung der Straßenverpflegungsstände von Bangkoks Hauptstraßen.

"Die Regierung war ziemlich eifrig dabei, die Bürgersteige aufzuräumen, sie an die Durchschnittsbürger zurückzugeben und zu versuchen, Straßenverkäufer als jemanden von außerhalb der Stadt zu malen", sagt Chawadee Nualkhair, ein in Bangkok ansässiger Lebensmittelautor. "Sie werfen diese Verkäufer im Grunde genommen von der Straße. Es ist irgendwie unverständlich."

Obwohl Umsiedlungsbemühungen unternommen wurden, sind viele dieser Versuche gescheitert.

"Das Problem ist, dass sie Nachtmärkte an Orten veranstalten, an denen niemand dieses Land will", sagt Nualkhair. "Es ist an Orten, die nicht so einfach zu erreichen sind und die Unvermeidlichkeit des Nachtmarktes scheitert. Es funktioniert nicht. Was sie tun, hilft nicht mehr wirklich."

Wenn Street Food aus dem Zusammenhang gerät – wie in ein unterirdisches Einkaufszentrum oder auf einen verlassenen Parkplatz – verliert es seine Anziehungskraft.

"Sie versuchen, das anzusprechen, was Touristen ihrer Meinung nach wollen", sagt Nualkhair. "Aber sie erkennen nicht, dass Touristen etwas wollen, das sie in ihrem eigenen Land nicht bekommen können. Sie wollen keine Einkaufszentren."

Aber nicht jeder glaubt, dass Street Food auf den Straßen existieren muss.

"Ja, nenn es steril, wenn du willst. Wer wird gerne von zweifelhaften Straßenverkäufern vergiftet?" er sagt.

"Hawker-Zentren in Singapur sind im Grunde genommen eine Ansammlung früher illegaler Straßenverkäufer. Sie wurden alle umgesiedelt. Jeder Stand ist mit Wasser, Steckdosen, Gas, Strom, Fettabscheidern und Belüftung ausgestattet. Es gibt keinen Unterschied zwischen der Verwaltung eines Straßenverkäufers oder eines Restaurant."

Die größte Bedrohung für Singapurs Straßenhändlerstände – und ein in ganz Asien immer wiederkehrendes Thema – ist jedoch die mangelnde Kontinuität.

"Singapur verliert dieses Handwerk", sagt Seetoh. "Es ist sehr schwer, sich mit den alten Meistern vertraut zu machen. Es ist kein Job, für den Hochschulabsolventen erzogen werden, und es ist auch sehr wettbewerbsfähig", sagt er.

Verblassende kulinarische Traditionen

Während ein Ein-Teller-Verkäufer eine gewisse Romantik hat und ein Gericht, das im Laufe der Jahrhunderte weitergegeben und perfektioniert wurde, ist es für viele Familien einfach nicht realistisch.

"In den 80er und 90er Jahren haben Nachtmarktstände viel Geld verdient", sagt Yu über Taipeh. "Das Ergebnis ist, dass ihre Kinder eine gute Ausbildung haben. Viele von ihnen wollen das Familienunternehmen nicht übernehmen."

Laut Yus Forschungen konnte ein erfolgreicher Verkäufer auf dem Shilin Night Market in den 1990er Jahren seinen Stand für 175.002 US-Dollar verkaufen, einige sogar für 525.007 US-Dollar.

"Es ist ein hoher Preis, daher hatten viele Anbieter einen Anreiz, ihn einfach zu verkaufen", sagt er und merkt an, dass der neue Käufer das Branding beibehalten und als genau dasselbe Restaurant vermarkten könnte.

Aber während eine alternde Verkäuferpopulation, Gentrifizierung und hartes Vorgehen der Regierung alle Bedrohungen für Straßenverkaufsstände in ganz Asien darstellen, scheint es, dass die Coronavirus-Pandemie in diesem Jahr für viele Anbieter die endgültige Todesursache sein könnte.

"Es gibt keine Leute mehr. Damals konnten Sie mich nicht einmal interviewen. Das Geschäft lief großartig", sagt ein Shilin Night Market-Verkäufer, der an Herrn Li vorbeikommt.

Lis Familie stellt seit 47 Jahren taiwanesische Frühlingsrollen her und verkauft sie. Trotz aller Veränderungen auf dem Shilin-Nachtmarkt sei die globale Pandemie die schlimmste gewesen, da sie auf internationale Touristen angewiesen sei.

Der Fußgängerverkehr war bedrückend gering und um 19 Uhr. Abends sagt Li, er denke bereits daran, zu packen und es einen Tag zu nennen.

"Wir haben keine Touristen mehr", sagt er. "Orte wie der Ningxia Night Market sind in Ordnung, weil sie sich an Einheimische richten. Shilin ist nicht so. Und Miete ist zu teuer."

Positive Bewegungen

Während Straßenstände vergangener Generationen möglicherweise bald nicht mehr existieren, denken viele Menschen nicht, dass dies notwendigerweise eine schlechte Sache ist und dass das Beste noch kommen wird.

Drüben in Singapur setzt sich Seetoh für eine internationale Street-Food-Akademie ein, um das Handwerk zu verbessern und für zukünftige Generationen zu bewahren.

"Es sollte eine Institution geben, die die Art und Weise lehrt, wie Street Food auf dem Gebiet des Komforterbes hergestellt wird", sagt er. "Sie sollten es tun, bevor diese alten Meister diese Welt verlassen."

In Indonesien sagt die Lebensmittelautorin Kevindra Soemantri, dass die Regierung Street Food in eine positive Richtung bewegt, indem sie Lebensmittelautoren als Berater engagiert.

"Sie erhöhen das Hygienetraining und beginnen gerade mit dem Bau einer großen zentralen Küche, um kleine Unternehmen auszubilden", sagt er.

Er hat auch Kinder der zweiten Generation gesehen, die das Essen ihrer Eltern nehmen, es aber in einem frischen, modernen Licht neu verpacken, ohne das Essen zu verdünnen.

Als Beispiel dient der Congee-Spezialist Bubur Cap Tiger.

"Sie haben mit einem Markendesigner und einem Innenarchitekten zusammengearbeitet, um die Atmosphäre zu schaffen. Es ist nicht zu zwielichtig. Das Essen ist einfach unglaublich", sagt er und bemerkt, dass die Köche der älteren Generation immer noch sehr hinter den Kulissen helfen.

Drüben in Taipeh hebt sich der Ningxia-Nachtmarkt durch die Einführung mobiler Bezahl- und Liefer-Apps ab. Indem die Kunden auf ihren Handys bezahlen oder bestellen können, wird die Umsatzzeit der Mitarbeiter verkürzt, und die Anbieter können über Online-Werbeaktionen mit ihren Kunden in Verbindung bleiben.

"Der Unterschied besteht darin, dass sie an lokale Kunden denken, nicht nur an Touristen", erklärt Cheung.

Während sich Street Food verändert, wird es wahrscheinlich nicht so schnell verschwinden.

Yu, der seit fast drei Jahrzehnten das Auf und Ab der taiwanesischen Nachtmärkte akribisch verfolgt, merkt an, dass das, was traditionell ist, wirklich im Auge des Betrachters liegt.

"Nachtmärkte ändern sich ständig", sagt er.

Zusätzliche Berichterstattung von Joanne Guo.