ichWenn zum Abendessen Entenhirn im Schädel, essbare Tannenzapfen, Kalbsbries in Rentiermoos und getrocknete Pflaumen und Fasanenherzen, gefolgt von einem Beerenleder- und Schwarzknoblauchkäfer, Ihren Gaumen kitzeln, sollten Sie sich besser bewegen.
Noma, das Gourmetrestaurant in Kopenhagen, auf dessen winterlicher „Wild- und Wald“-Speisekarte (auch Gemüse- und Meeresfrüchtesaison) diese Köstlichkeiten enthalten, schließt Ende nächsten Jahres, und die Warteliste für Tische ist sehr lang.
2003 eröffnet und 2010, 2011, 2012, 2014 und – nach Wiedereröffnung in einem Neubau – 2021, im Jahr des dritten Michelin-Sterns, zum weltbesten Restaurant gekürt, soll der Tempel der nordischen Gastronomie von Küchenchef René Redzepi zu einem werden Lebensmittellabor.
Was das in der Praxis genau bedeutet, weiß niemand, aber der Umzug hat Schockwellen durch die Welt der Haute Cuisine geschickt und warf Fragen über die Zukunft des äußerst innovativen – und enorm teuren – Gourmet-Speisestils auf, für den Noma steht.
„Wir wollen mehr auf Kreativität setzen“, sagt Redzepi, 45, sagte Dänemarks Berlingske Zeitung. „Ich liebe unsere Gäste im Noma“, sagte er (das könnte er auch, bei 3.500 dänischen Kronen pro Kopf (420 £) plus 1.800 Kronen mehr für die Weinbegleitung). „Aber es hindert uns daran, so viel Zeit damit zu verbringen, Gerichte für sie zu produzieren.“
Redzepi, der als einer der einflussreichsten und visionärsten Köche der Welt gefeiert wird, sagte, dass er und die fast 100 Mitarbeiter von Noma „10 % unserer Zeit für Innovation und 90 % für die Produktion“ aufwenden würden und fügte hinzu: „Ich würde das gerne umkehren, also wir verbringen die meiste Zeit damit, uns selbst und das Essen herauszufordern und neue Gedanken zu denken.“
Um das zu erreichen, sagte Redzepi, brauche Noma 3.0 – wie das neue Projekt heißen wird – „eine neue finanzielle Grundlage“. Das soll sein Noma-Projekteeine Noma-Produktlinie, die letztes Jahr mit geräuchertem Pilz-Garum eingeführt wurde, beschrieben als eine vielseitige, umami-reiche Sauce aus Bio-Pilzen, die mit Koji-Reis fermentiert wird.
Für 25,95 € für eine 250-ml-Flasche flog es Berichten zufolge aus den Regalen, gefolgt von einem Wildrosenessig („Danish Summer in a Bottle“ für 30,95 € für 250 ml) und Forager’s Vinaigrette (derselbe Wildrosenessig kombiniert mit einem innovatives Johannisbeerholzöl, 32,95 €).
Redzepi hat vom Potenzial des Labors als „Mini-Fabrik“ gesprochen und gesagt, er sehe „fast unbegrenzte Möglichkeiten“ für Produkte der Marke Noma aus mehr als zwei Jahrzehnten Experimentieren mit Fermentieren und Sammeln.
Ein Noma-Sprecher sagte, der Schritt ziele darauf ab, „eine dauerhafte Organisation“ aufzubauen, in der „unser Team gedeihen kann“. Noma Projects würde in den kommenden Jahren mit „viel mehr Produkten und größeren Mengen“ expandieren, sagte sie, unterstützt durch „eine bahnbrechende Testküche und ein Labor, das sich der bahnbrechenden Arbeit im Lebensmittelbereich widmet“.
Auch wenn es noch wenig Gewissheit darüber gibt, welche Produkte erscheinen werden oder wie viele davon verkauft werden können, ist eines klar: Abgesehen von der gelegentlichen begrenzten Saison und sporadischen Pop-ups in Kopenhagen oder anderswo auf der Welt wird Noma schließen als Restaurant auf unbestimmte Zeit Ende 2024.
Der unerwartete Schritt erfolgt inmitten eines wachsenden Bewusstseins für die immensen finanziellen und menschlichen Belastungen, die der Betrieb eines Ultra-Fine-Dining-Restaurants mit sich bringt, was durch aktuelle Filme und Serien wie Boiling Point, The Menu und The Bear hervorgehoben wird.
Auch Food-Kritiker haben begonnen, das Modell in Frage zu stellen, das Frank Bruni, der ehemalige Restaurantautor der New York Times, als „den ewigen Versuch beschrieb, selbstsüchtige Feinschmecker mit neuen Stunts, neuartigen Sensationen und Präsentationsformen zu blenden, die wir nicht hatten vorgestellt, Flora und Fauna selten auf einem Teller festgehalten“.
Hatte die weltweit führenden Einrichtungen, fragte sich Bruni, sind so weit über „die Grundlagen des Essens“ hinausgegangen … dass sie aufgehört haben, Restaurants im konventionellen und nachhaltigen Sinne zu sein? Führen sie einen solchen Rokoko-Act auf, für ein so erlesenes Publikum, dass sie eine geliehene Zeit haben?“
Der Sprecher von Noma bestand darauf, dass Redzepis Entscheidung nicht finanziell motiviert war. Aber anspruchsvolle Standards, ständige Innovation, lange Arbeitszeiten und mehr Personal als Gäste – nach Medienkritik begann Noma kürzlich damit, seinen 20 Praktikanten ein Monatsgehalt von 2.600 Euro zu zahlen und seine ohnehin schon himmelhohen Betriebskosten weiter zu erhöhen – all dies summierte sich zu einem unappetitlichen Rezept , der Küchenchef sagte der New York Times.
„Wir müssen die Branche komplett neu denken“, sagte Redzepi. „Das ist einfach zu schwer; wir müssen anders arbeiten … Das ist nicht nachhaltig. Als Arbeitgeber und als Mensch funktioniert das einfach nicht.“
Das, so betonte er, sei es, worum es bei Noma 3.0 gehe. „Wenn uns das gelingt, könnte daraus auch ein längerfristig nachhaltigeres Restaurantmodell werden“, sagt er sagte Berlingskeund vergleicht den Betrieb eines gehobenen Restaurants mit einem Hochleistungssport.
„Sonst denke ich, dass immer mehr Gourmetrestaurants von Leuten übernommen werden, die so viel Geld haben, dass sie es sich leisten können, sie wie Fußballvereine der ersten Liga zu führen … Ich persönlich bevorzuge meine Unabhängigkeit.“