ichEs ist fünf Uhr morgens. Meine Niang (Großmutter) beugt sich mit einer Bambusstange in der rechten Hand über ihren Lehmofen und schürt das frisch angezündete Feuer. „Es ist besser, sich beim Kochen schöne Gedanken zu machen“, sagt sie.
Mein Niang und ich kochen jetzt seit vier Jahren zusammen. Unsere Gespräche in ihrer Küche – einem traditionellen Open-Air-Pavillon mit einem holzbefeuerten Kochfeld – brachten mich zurück nach Bali.
Davor hatte ich die meiste Zeit meines Lebens in Australien damit verbracht, über fast jede andere Küche unter der Sonne zu schreiben. Auf meinen Reisen nach Hause würde ich direkt zu meiner Niang-Küche gehen – ihrem rauchigen Reis, delikaten Brühen und würzigen Sambals – und mich fragen, warum der Rest der gastronomischen Welt dem balinesischen Essen so wenig Aufmerksamkeit schenkt.
Ich verstehe jetzt warum. Die Generation meiner Niang erlernte und gab ihr Wissen mündlich weiter, daher werden die besten Rezepte selten auf Papier festgehalten, und Restaurants haben selten die Zeit und die Werkzeuge, um es mit der Tiefe, Komplexität und dem Schwung der heimischen Küchen Balis aufzunehmen. So sind balinesische Aromen unter das kulinarische Radar geflogen, größtenteils unerforscht von Köchen, Lebensmittelpublikationen und hungrigen Reisenden. Diese Rezepte, hoffe ich, werden das ändern.
Sambal Matah (roher Sambal mit Zitronengras)
Dieses Sambal ähnelt einer Salsa. Es ist wahrscheinlich Balis beliebtestes Gewürz und jede Region, jedes Dorf und jeder Haushalt fügt ihm seine eigene Note hinzu. Die Zutaten so fein wie möglich schneiden und mit den Fingern vermischen.
Macht 250g
150 g (ca. 6) rote (asiatische) Schalottenfein geschnitten
18 Tabasco-Chilisfein geschnitten
4 Stängel Zitronengrasnur weißer Teil, fein geschnitten
6 Limettenblätterfein gehackt
80ml Kokosöl
1 EL Limettensaft
2 TL Garnelenpasteleicht gebraten
Meersalzschmecken
Mit den Händen Schalotte, Chili, Zitronengras und Limettenblätter in einer mittelgroßen Rührschüssel vermischen.
Das Kokosöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze drei bis vier Minuten erhitzen und in die Rührschüssel gießen.
Lassen Sie die Mischung leicht abkühlen und drücken Sie alles vorsichtig mit den Händen zusammen, um das Kokosöl in die anderen Zutaten einzuarbeiten.
Fügen Sie den Limettensaft und die Garnelenpaste hinzu und schwenken Sie erneut. Mit Salz abschmecken und schon kann es losgehen. Am besten frisch essen, nicht lagern.
Urab Timun (Salat aus Gurken und verbrannter Kokosnuss)
Diese Gurkennummer erscheint normalerweise zu besonderen Anlässen. Sie können die Chilis für weniger Schärfe reduzieren oder sogar weglassen, wenn Sie dies bevorzugen.
Für den Salat
220 g geröstete KokosnussFein gerieben
4 Gurkengeschält, längs halbiert und in Scheiben geschnitten
Meersalzschmecken
4 Limettenblätterfein geschnitten, zum Servieren
Saft von ½ Limettedienen
Für das Sambal
4 EL Kokosöl
4–5 rote (asiatische) Schalottenfein geschnitten
5 Knoblauchzehenfein geschnitten
6 rote Vogelaugen-Chilischotenfein geschnitten (optional)
1 TL Garnelenpastezu einer Kugel gerollt
Miniaturgroßes Stück Kleiner Galgantfein gehackt
1 TL Salz
Für das Sambal das Öl in einem kleinen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Schalotten hinzu und braten Sie sie zwei Minuten lang oder bis sie durchsichtig werden. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und braten Sie ihn unter ständigem Rühren, um sicherzustellen, dass nichts anhaftet oder anbrennt, für vier Minuten oder bis der Knoblauch und die Schalotten leicht karamellisiert sind.
Chili, Garnelenpaste und Kleiner Galgant hinzugeben und unter Rühren kochen, bis sich die Garnelenpaste vollständig aufgelöst hat, die Chili zusammengefallen ist und der Kleine Galgant duftet. Fügen Sie das Salz hinzu und rühren Sie erneut um, dann nehmen Sie die Hitze ab.
Gießen Sie den größten Teil des Sambals in eine Schüssel, legen Sie etwa eine Handvoll zum Würzen beiseite und mischen Sie es mit den Fingern mit der Kokosnuss.
Die Gurke und einen Teil der Kokosnussmischung in eine große Schüssel geben und mit den Händen vermengen. Massieren Sie es gut, aber achten Sie darauf, die Gurke nicht zu stark zu verletzen, und fügen Sie mehr Kokosnussmischung hinzu, bis Sie mit dem Verhältnis von Gurke zu Kokosnuss zufrieden sind. Die Gurke sollte schön bedeckt, aber nicht zu matschig sein.
Mit Salz abschmecken und nach Belieben mit mehr Sambal für den Extra-Kick abschmecken. Mit den Limettenblättern und einem Spritzer Limettensaft toppen und sofort genießen.
Pepes be pasih (in Bananenblättern gegrillter, gewürzter Schnapper)
Pepes be pasih ist auf ganz Bali wahnsinnig beliebt, besonders in den Küstengebieten, wo Sie leicht frische Meeresfrüchte in die Finger bekommen können. Für dieses Rezept habe ich Schnapper gewählt, weil wir das als Kind gegessen haben. Meine Mutter hat dieses Rezept auch mit Weißem Thun und Tintenfisch gemacht, was Sie unbedingt auch probieren sollten. Es ist eine meiner Lieblingsmethoden, Meeresfrüchte zuzubereiten, da das Bananenblatt die gesamte Feuchtigkeit enthält, die Holzkohle für Rauch sorgt und die Gewürze dem Gericht Punsch, Hitze und Farbe verleihen.
Dient 2
100 g Bananenblätterin 20 × 22 cm große Blätter schneiden
Zahnstocher
1 TL Palmzuckergehackt
100 g Basis-Kuning, Rezept unter
300 g Rotbarschfiletin Hälften schneiden
1 TL Meersalz
2 EL Kokosöl
2–3 rote (asiatische) Schalottengeschnitten
6 Knoblauchzehengeschnitten
1 lange rote Chilientkernt und geschnitten
2 Salatblätter
1 kleine Bilimbi oder grüne Tomatefein geschnitten
2 Zweige Carum (Zitronen-Basilikum)
Gedünsteter Reisdienen
Urab Timundienen, oben
Sambal matahdienen, oben
Geben Sie den Zucker und das Basen-Kuning in eine kleine Rührschüssel und massieren Sie sie mit den Händen, bis sie vollständig vermischt sind.
Den Fisch mit dem Salz würzen und zur Grundmischung geben. Den Fisch zum Marinieren für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Das Öl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotte und Knoblauch dazugeben und drei bis vier Minuten anbraten, oder bis sie durchscheinend sind, dabei darauf achten, dass nichts anhaftet oder anbrennt. Abkühlen lassen, dann mit dem Chili mischen. Sobald er kühl genug zum Anfassen ist, den marinierten Fisch mit der Schalottenmischung massieren.
Heizen Sie einen Holzkohlegrill oder Grill vor.
Um ein Bananenblattpäckchen zu machen, legen Sie zwei Stücke Bananenblatt übereinander, wobei die obere (glänzende) Seite des unteren Blattes zur Bank und die glänzende Seite des oberen Blattes zu Ihnen zeigt. Die Adern beider Blätter sollten in die gleiche Richtung zeigen.
Legen Sie ein Salamblatt in jedes Paket, legen Sie den Fisch darauf und legen Sie dann eine Scheibe Bilimbi oder grüne Tomate und Carum darauf.
Falten Sie eine Seite des Bananenblatts über den Fisch, wobei Sie mit der Maserung des Blatts fortfahren.
Falten Sie die andere Seite des Blattes in einem Brieffalz.
Falten Sie beide Enden um und befestigen Sie sie mit Zahnstochern oder traditionellen Bambusstäbchen.
Grillen Sie die Päckchen bei mittlerer Hitze etwa acht Minuten auf jeder Seite – das Bananenblatt sollte ein wenig verkohlen, während der Fisch darin dampft.
Wickeln Sie das Paket vorsichtig über einer Schüssel aus, um alle Säfte aufzufangen.
Legen Sie das Fleisch auf einen Teller, gießen Sie die Säfte darüber und servieren Sie es mit gedämpftem Reis, einer Beilage Urab Timun und Sambal Matah.
Base Kuning (gelbe Gewürzpaste)
Das Wort base (ausgesprochen bah-surr) bezieht sich auf Gewürze oder Gewürzmischungen. Basenkombinationen werden am besten frisch zubereitet, aber Sie können sie auch in großen Mengen herstellen und im Gefrierschrank aufbewahren.
Die traditionelle Kunst, Ihre Speisen von Hand zu verarbeiten, fügt dem Kochen ein rhythmisches Element hinzu. Wir glauben auch, dass es den Koch und die Zutaten auf einer energetischen Ebene verbindet, wo das Gericht zu einem Angebot wird, das mit Liebe und Absicht durchsetzt ist. Überspringen Sie also die Küchenmaschine (so verlockend es auch sein mag).
Macht 450gr
15 cm Stück frischer Kurkumagrob gehackt
115 g frischer kleiner Galgantgrob gehackt
1 cm Stück frischer Ingwergrob gehackt
115 g (ca. 30) Knoblauchzehengrob gehackt
1 rote (asiatische) Schalottegrob gehackt
3 Kerzennüssegeröstet und grob gehackt
9 Tabasco-Chilisgrob gehackt
100ml Kokosöl
250 ml Wasser
2 TL Meersalz
1 TL Zucker
Mit einem großen Mörser und Stößel Kurkuma, Kleiner Galgant, Ingwer, Knoblauch, Schalotte, Kerzennüsse und Chilischoten zu einer Paste zerstoßen. Die meisten asiatischen Supermärkte führen Kerzennüsse, und Sie können sie online kaufen – oder als Ersatz für ihre Verwandte, die Macadamianuss.
Das Öl in einem Wok bei starker Hitze erhitzen, bis es den Rauchpunkt erreicht. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, fügen Sie die Gewürzpaste hinzu und rühren Sie das Wasser langsam über zwei Minuten ein.
Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und kochen Sie die Paste 45 Minuten bis eine Stunde weiter oder bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist und eine tiefgelbe Paste entsteht.
Salz und Zucker zugeben, gut umrühren und bei schwacher Hitze weitere 10 Minuten köcheln lassen. Passen Sie die Gewürze nach Geschmack an. Es ist fertig, wenn es eine dunkelgelbe Farbe mit einem hellen Aroma und einem kräftigen, erdigen Geschmack hat. In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank zwei bis drei Wochen aufbewahren.
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Dies ist ein bearbeiteter Auszug aus Paon: Echte balinesische Küche von Maya Kerthyasa und Wayan Kresna Yasa, herausgegeben von Hardie Grant Books (UVP 50 $). Fotografie von Martin Westlake