Wir sind jetzt mitten im Herbst, bald kommt der gusseiserne Suppentopf aus dem Regal. Dazu gibt es saisonale Leckereien – Wildvögel und Kastanien, leuchtend rote Äpfel und Feigen so lila und zart wie ein Bluterguss.
Diese Woche machte ich ein Abendessen – eine Art Fest – aus gebratenem Fasan und scharlachroten Äpfeln, der Vogel nicht allzu professionell geschnitzt, serviert mit einer suppigen Sauce aus Apfelwein, Speck und Salbei.
Es ist gut, aber fast noch besser ist die Suppe, die wir am nächsten Tag aus dem Kadaver zubereiten, das Fleisch von den Knochen befreit und mit Zwiebeln, Karotten und Sellerie und einem Bund Thymian und Lorbeer geschmort. Wir warfen eine Handvoll kleine braune Linsen hinein, die die Suppe zu einer Mahlzeit machten.
Die Feigen, denen man kaum widerstehen kann, wurden in krümeligen Teigtaschen mit Zwiebeln und Crème fraîche gebacken. Wir haben sie gebacken, bevor der Fasan hineingegangen ist, und haben sie warm gegessen, wie eine Quiche Lorraine, vor dem Vogel. Die beiden, die übrig blieben, dienten als Lunchbox-Leckerei für den nächsten Tag.
Feigen- und Rote-Zwiebel-Törtchen
Ein kleines Gebäck ganz für sich allein zu haben, ist besonders befriedigend. Der Teig verhält sich besser, wenn er 20 Minuten im Kühlschrank ruht, bevor er zum Auskleiden der Tarteformen verwendet wird, und er schrumpft weniger wahrscheinlich beim Backen. Achten Sie darauf, die Füllung nicht über den Rand der Torten zu schütten, da diese an den Formen kleben bleiben. Macht 6
Butter 100g
einfaches Mehl 200g
Eigelb 1
Wasser ein bisschen
Für die Füllung:
rote Zwiebeln 2 große (oder 3 mittelgroße)
Butter 40g
Feigen 200g
Creme fraiche 200m
Eigelb 1
Sie benötigen 6 Törtchenformen mit lockerem Boden, etwa 8 cm breit und 3 cm tief.
Machen Sie den Teig: Geben Sie das Mehl in eine Küchenmaschine, fügen Sie die Butter hinzu und verarbeiten Sie es etwa eine Minute lang, bis Sie grobe Krümel haben. Fügen Sie das Eigelb und so viel Wasser hinzu, dass ein fester, ausrollbarer Teig entsteht. (Ich fange mit 1 EL an und füge noch ein paar Tropfen hinzu, bis ich einen handhabbaren Teig habe.)
Den Teig aus der Maschine nehmen, auf einem bemehlten Brett ganz kurz durchkneten, dann zu einer Runde klopfen, in Küchenpapier wickeln und 20 Minuten kühl stellen.
Stellen Sie den Backofen auf 180 °C/Gas Stufe 4. Die Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden, dann in der Butter bei mäßiger Hitze sehr weich kochen lassen. Rühre sie ab und zu um – sie werden wahrscheinlich gut 20 Minuten dauern. Geben Sie ihnen Zeit, glänzend und leicht marmeladig zu werden. Nehmen Sie sie von der Hitze. Feigen klein hacken, dann mit der Crème fraîche unter die Zwiebeln rühren. Das Eigelb mit einer Gabel aufschlagen, dann unter die Masse rühren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Tarteformen leicht einfetten und auf ein Backblech legen. Den Teig dünn ausrollen und 6 Scheiben mit einem Durchmesser von ca. 15 cm ausstechen. Verwenden Sie die Scheiben, um die Tarteformen zu füllen, und drücken Sie den Teig vorsichtig in die Ecken. In jede Tortenform ein Stück Papier zusammen mit den Backbohnen legen, damit der Teig nicht verrutscht oder aufgeht. 20 Minuten backen, dann das Blech mit den Tortenförmchen aus dem Ofen nehmen, das Papier und die Bohnen herausheben und die Förmchen dann 3 oder 4 Minuten lang in den Ofen stellen, bis sie sich trocken anfühlen.
Es lohnt sich, die Tarteförmchen in ihren Formen vorsichtig zu lösen, damit sie sich nach dem Befüllen und Backen leichter entnehmen lassen. Die Füllung umrühren, dann in die Törtchen löffeln. Weitere 30-35 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
Gebratener Fasan mit Äpfeln und Cidre
Ich finde, dass selbst der dickste Fasan nur 2 Personen ernährt, aber sie werden zu einem guten Preis, wenn Sie die Knochen für Suppe verwenden. Der Speck – oder Pancetta, wenn Sie es bevorzugen – ist nicht nur wegen seines Geschmacks da, sondern auch wegen seines Fettes, das Fasanen oft fehlt. Überprüfen Sie regelmäßig den Fortschritt der Vögel im Ofen, aber ich finde, dass ein Überkochen ein saftigeres Ergebnis liefert. Für 2
Fasane 2
Butter 30g
ungeräucherte durchwachsene Speckstreifen 6, in kurze Stücke geschnitten oder kleine Pancettawürfel
Zwiebeln 2, mittel
trockener Apfelwein 250ml
Lorbeerblätter 2
Salbeiblätter 3 oder 4
Äpfel 4-6, klein und herb
Den Backofen auf 160C/Gas Stufe 3 vorheizen. Die Fasane mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Butter in einer tiefen Kasserolle oder einem Bräter bei mäßiger Hitze schmelzen, Speck oder Pancetta dazugeben und einige Minuten braten, bis das Fett goldbraun ist, dann die Zwiebeln hinzufügen und weitermachen, bis sie weich und hellgold sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Die Fasane in die Pfanne geben, von allen Seiten färben und nach Bedarf im Fett goldgelb wenden. Heben Sie sie heraus und legen Sie sie mit dem Speck beiseite.
Cidre in die Pfanne gießen und aufkochen, dabei die am Boden karamellisierten Säfte einrühren, dann Speck, Zwiebeln, Fasane und eventuell ausgetretene Kochsäfte in die Pfanne geben.
Jeden Apfel mit einem Messer in der Mitte einritzen, damit er sich im Ofen nicht spaltet. Lorbeer, Salbeiblätter und Äpfel in die Pfanne geben, mit einem Deckel abdecken, in den Ofen stellen und ca. 50 Minuten rösten lassen.
Garheitstest – das Fleisch sollte saftig sein, innen ganz leicht rosa und die Haut sollte bernsteinfarben sein. Aus dem Ofen nehmen und noch abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Die Vögel mit den Äpfeln und dem Pfannensaft servieren. Die Aromen in der Dose sollen die tief-apfelige Note des Herbstes haben.
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