THier sind viele (sehr tugendhafte) Gründe, Kichererbsenmehl, AKA-Gramm-Mehl, Bengal-Gramm und Besan-Mehl zu lieben – um nur einige zu nennen, es ist proteinreicher als andere Mehle, voller Ballaststoffe, reich an Mineralien und Vitaminen und natürlich glutenfrei. Der Grund, warum ich es in der Küche so griffbereit habe, ist jedoch eher weniger gerechtfertigt: Ich liebe einfach seinen nussigen, erdigen, leicht „bohnenigen“ Geschmack. Ich binde damit Suppen und warme Joghurtsaucen, mache schnelle Fladenbrote – italienisch farinata oder Französisch Socca, zum Beispiel – und dicke Pfannkuchen. Und es ergibt einen wirklich unverwechselbaren Teig, Pfannkuchen oder Cracker, wie die heutigen Rezepte zu zeigen hoffen.
Kichererbsenmehl-Garnelen-Toast mit grünem Apfel-Relish (Bild oben)
Dies ist ein Hybrid, der von indischem Besan-Toast und kantonesischem Garnelen-Toast inspiriert ist. Vorgeschnittenes Weißbrot funktioniert hier perfekt: Stellen Sie nur sicher, dass es abgestanden (oder geröstet) ist, um ein Durchweichen zu vermeiden.
Vorbereitung 30 Minuten
Marinieren 20 Minuten
Kochen 50min
Dient 4 als Vorspeise
5 Scheiben altbacken (oder geröstet) mitteldick WeißbrotKrusten entfernt und entsorgt, dann in etwa 8 cm x 3 cm große Rechtecke halbiert
150 ml Pflanzenöl
Für den Teig
105 g Gramm Mehl (AKA Kichererbsenmehl)
Für die Garnelenmischung
200 g geschälte rohe Garnelen aus nachhaltiger Produktiongrob in ½ cm große Stücke geschnitten
2 Frühlingszwiebelngetrimmt und in dünne Scheiben geschnitten (20g)
1 rote ChiliStiel, Mark und Samen entfernt, Fruchtfleisch in dünne Scheiben geschnitten (10 g)
2½ EL (10 g) Korianderblättergrob gehackt
½ TL Fein gerieben Zitronenschale
10g Stück frischer Ingwergeschält und fein gerieben, um ½ TL zu erhalten
1 Knoblauchzehegeschält und zerkleinert
Salz
Für den Genuss
50 ml Apfelessig
40 g hellbrauner Zucker
1 gRanny Schmied Apfel (130g)
1 TL Limettensaft
½ Jalapeño-Chili (5g), grob gehackt
2¾ EL (10 g) Korianderblättergrob gehackt
Für die würzige Krustenmischung
35 g Kokosraspeln
1½ EL Koriandersamenleicht zerdrückt
¼ TL Schwarzkümmelsamen
Das Kichererbsenmehl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und unter Rühren fünf Minuten rösten, bis es nussig und schön gefärbt ist. Einen Teelöffel Mehl beiseite stellen, den Rest in eine Schüssel geben und nach und nach 200 ml Wasser einrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
Für die Garnelenmischung die Hälfte der gehackten Garnelen mit allen restlichen Zutaten, dem beiseitegelegten Teelöffel geröstetem Kichererbsenmehl und einem Viertel Teelöffel Salz in eine Küchenmaschine geben. 30 Sekunden lang pürieren, dabei die Seiten der Schüssel abkratzen, um eine Paste zu machen, dann mit den restlichen gehackten Garnelen in eine mittelgroße Schüssel schaben, gut mischen und 20 Minuten marinieren lassen.
In der Zwischenzeit das Relish zubereiten. Essig und Zucker in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Zum Köcheln herunterschalten und vier Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis es leicht sirupartig ist. Vom Herd nehmen, dann 20 Minuten abkühlen und andicken lassen.
Den Apfel grob reiben, mit allen restlichen Relish-Zutaten und einem viertel Teelöffel Salz in die Pfanne geben, dann mit einem Stabmixer 30 Sekunden pürieren, bis er püriert ist. In eine Schüssel geben und beiseite stellen.
Kombinieren Sie alle Krustenzutaten in einer kleinen Schüssel.
Jetzt den Toast machen. Verwenden Sie einen Löffel, um die Garnelenmischung gleichmäßig auf einer Seite jedes Brotstücks zu verteilen, schieben Sie es bis zu den Rändern, und tauchen Sie jedes Stück Stück für Stück vollständig in den Teig ein. Mit einer Schaumkelle herausheben, den überschüssigen Teig abtropfen lassen, dann die Semmelgarnelen mit der Seite nach oben auf ein Tablett legen. Wiederholen Sie dies mit dem restlichen mit Garnelen überzogenen Brot und Teig. Streuen Sie die Gewürzkruste über die Oberseite des panierten Brotes und drücken Sie es nach unten, um sicherzustellen, dass es haftet.
Heizen Sie den Ofen auf 150 °C (Umluft 130 °C)/300 °F/Gas 2. Geben Sie das Öl in eine große Bratpfanne bei mittlerer Hitze und braten Sie die Toasts, sobald sie heiß sind, in drei Portionen mit der Gewürzseite nach oben 90 Sekunden lang. Sehr vorsichtig wenden, weitere 90 Sekunden backen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen warm halten, während Sie mit dem restlichen Brot wiederholen.
Die Toasts auf einer Platte anrichten und mit dem Relish servieren.
Kichererbsenmehl und Parmesan-Cracker
Diese süchtig machenden, glutenfreien Cracker sehen auf einer Käseplatte oder in einer Lunchbox wie zu Hause aus. In einem luftdichten Behälter halten sie sich drei bis fünf Tage.
Vorbereitung 5 Minuten
Kochen 1 Std. 10 Min
Dient 4 als Snack
100 g Kichererbsenmehl
50 g Maismehl
50 ml Olivenöl
Flocken aus Meersalz und schwarzem Pfeffer
50g Parmesan gerieben
1¼ TL Anissamens oder grob zerkleinerte Fenchelsamen
Heizen Sie den Ofen auf 150 °C (Umluft 130 °C)/300 °F/Gas 2. Geben Sie das Kichererbsenmehl, die Speisestärke und das Öl in eine mittelgroße Schüssel, fügen Sie 150 ml Wasser und einen dreiviertel Teelöffel Salzflocken hinzu. Zu einem glatten Brei mixen, dann 30 g Parmesan reiben und glatt rühren. Auf ein Blatt Pergamentpapier geben, das groß genug ist, um ein großes Backblech abzudecken, und mit einem Löffel oder Pfannenwender so dünn wie möglich verteilen. Das Papier kann nass aussehen und knittern, aber machen Sie sich darüber keine Sorgen.
Mit den Anissamen bestreuen und großzügig etwas schwarzen Pfeffer darüber mahlen, dann die restlichen 20 g Parmesan und einen halben Teelöffel Salz darüber streuen und 55 Minuten backen, bis sie leicht golden und knusprig sind. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Kartoffel-Erbsen-Krapfen mit Zitronenjoghurt und scharfem Ghee
Diese machen einen tollen Snack. Wenn Sie weiterkommen möchten, machen Sie die Füllung und das würzige Ghee am Vortag.
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 35min
Dient 4 als Snack
1-2 Maris-Piper-Kartoffelngeschält und in 1 cm große Stücke geschnitten (200 g)
Feines Meersalz
30 g Gheeoder Butter
1 Zwiebelgeschält und fein gehackt (180g)
10 frische Curryblätterfein gehackt
4 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
1 EL scharfes Madras-Currypulver
50 g gefrorene grüne Erbsenaufgetaut
40 g Koriander1½ EL (15 g) Blätter abgezupft und beiseite gelegt, der Rest fein gehackt
210 g Kichererbsenmehl
500 ml Sonnenblumenölzum Braten
2 TL Dattelsirup
Für den Zitronenjoghurt
250 g Joghurt
1 Zitronegeriebene Schale, um 1 TL zu erhalten, und entsaftet, um 2 EL zu erhalten
Für das scharfe Ghee
50 g Ghee
1½ TL Koriandersamenim Mörser leicht zerstoßen
1½ TL Aleppo-Chilioder 1 TL normale Chiliflocken
½ TL Kaschmir-Chili
Die Kartoffeln und reichlich Salzwasser in eine mittelgroße Bratpfanne geben, zum Kochen bringen und dann acht bis zehn Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind, aber nicht auseinanderbrechen. Abgießen und beiseite stellen.
Wischen Sie die Pfanne sauber, stellen Sie sie auf mittlere Hitze, fügen Sie Ghee, Zwiebeln und Curryblätter hinzu und kochen Sie sie fünf Minuten lang unter häufigem Rühren, bis sie weich sind. Knoblauch und Currypulver einrühren, ein bis zwei Minuten länger kochen, bis es duftet, dann 100 ml Wasser hinzufügen und fünf Minuten kochen lassen, bis es fast vollständig verdunstet ist. Die Kartoffeln einrühren, weitere zwei bis drei Minuten kochen, dann die Erbsen, den gehackten Koriander und einen viertel Teelöffel flockiges Salz hinzufügen. Gut mischen, ohne die Kartoffeln zu sehr zu zerdrücken, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Nun zum Teig. Das Kichererbsenmehl mit 160 ml Wasser und einem halben Teelöffel feinem Salz in eine mittelgroße Schüssel geben, glatt rühren, abdecken und beiseite stellen.
Die Kartoffelmischung vorsichtig zu 12 x 35 g Kugeln formen (wiegen) und dann auf Ofenblechen anrichten.
Geben Sie das Sonnenblumenöl in eine kleine Bratpfanne bei mittlerer Hitze und tauchen Sie jede Kartoffelkugel, sobald sie heiß ist, mit einem Löffel oder Ihren Händen in den Teig, um sicherzustellen, dass sie vollständig bedeckt sind. Lassen Sie sie vier auf einmal in das Öl fallen und braten Sie sie drei bis vier Minuten lang und drehen Sie sie, damit sie gleichmäßig garen, bis sie knusprig und leicht golden sind. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, auf ein Blech geben und bei niedriger Hitze warm halten, während Sie mit den restlichen Kugeln verfahren (überschüssigen Teig ebenfalls ausbacken).
Joghurt in einer kleinen Schüssel mit Zitronenschale und -saft und einem Achtel Teelöffel Salz verrühren, dann beiseite stellen.
Für das würzige Ghee das Ghee in einer kleinen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die Koriandersamen einrühren und 30 Sekunden lang rösten. Vom Herd nehmen, Aleppo- und Kashmiri-Chili sowie eine Prise feines Meersalz einrühren und beiseite stellen.
Zum Zusammenbauen die Krapfen auf vier kleine Teller mit Lippen verteilen. Gießen Sie den Joghurt darüber, sodass sie vollständig bedeckt sind und der Joghurt auf dem Teller schwimmt, und löffeln Sie dann das würzige Ghee darüber. Den Dattelsirup darüber träufeln, mit den beiseitegelegten Korianderblättern bestreuen und warm servieren.