PBeizen, Salzen, Fermentieren und Pökeln sind nur einige der vielen Möglichkeiten, die die Menschheit gelernt hat, um die Haltbarkeit eines Lebensmittels zu verlängern. Ich bin in den besten Zeiten nicht der Typ für Abschiede, also bedeutet das glücklicherweise, dass ich mich nie wirklich von meinem Lieblingsobst und -gemüse trennen muss; stattdessen kann ich sie in einer anderen Gestalt genießen. Während bei frischen Produkten nur sehr wenig getan werden muss, eignet sich die Kunst des Konservierens für größere, lautere und ausgefallenere Aromen. Die Zutaten lernen sich in der kontrollierten Umgebung kennen, in der wir sie platziert haben, und verwandeln sich irgendwie in wunderbar intensive Löffel voller Köstlichkeiten. Und das, würde ich sagen, ist ein definitiver Gewinn.
Salat mit gepfeffertem Hähnchen und eingelegter Wassermelone (Bild oben)
Dieses Gericht liefert an mehreren Fronten: Salz und Gewürz vom gepfefferten Hähnchen und süß und scharf von der eingelegten Wassermelone. Bewahren Sie überschüssige Gurke bis zu zwei Wochen in einem sterilisierten Glas im Kühlschrank auf und verwenden Sie sie zum Löffeln auf Salaten oder gegrilltem Fleisch.
Vorbereitung 25min
Essiggurke 12 Std
Kochen 15 Minuten
Dient 2 als leichte Mahlzeit
Für die Wassermelone
1,3 kg WassermeloneSchwarte entfernt, Fruchtfleisch in 2 cm große Würfel geschnitten (850 g)
1 Jalapeño-Chili (10 g), in 3 mm dicke Scheiben schneiden (wenn Sie weniger Hitze bevorzugen, entfernen und entsorgen Sie das Mark und die Kerne)
170 g Puderzucker
125ml Rotweinessig
2 Kamillenteebeutel
2 EL Minzblätter
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
Für das Huhn
2 TL gemischte Pfefferkörner – grün, weiß, rot und schwarz, am besten im Mörser grob zerstoßen
⅛ TL Sichuan Pfefferkörnerim Mörser grob zerstoßen (optional)
2 EL normales Mehl
1 EL Pflanzenöl
3 Hähnchenschenkel ohne Knochen und ohne Haut
1 Bananenschalottegeschält und in dünne Ringe geschnitten (40g)
45 g Brunnenkresse
1 Limettehalbiert
Geben Sie die gewürfelte Wassermelone, Jalapeño und Zucker in ein großes, sterilisiertes Glas, schütteln Sie es leicht, um es zu beschichten, und lassen Sie es dann 20 Minuten lang mazerieren. Essig, Teebeutel, Minze, einen Teelöffel Salz und 175 ml Wasser dazugeben und mit einem Stück Pergamentpapier abdecken. Das Glas verschließen und über Nacht kühl stellen.
Jetzt für das Huhn. Kombinieren Sie alle gemahlenen Pfefferkörner in einer mittelgroßen Schüssel und stellen Sie einen viertel Teelöffel der Mischung beiseite. Fügen Sie das Mehl und einen halben Teelöffel Salz zu den restlichen gemahlenen Pfefferkörnern hinzu.
Das Öl in einer mittelgroßen Bratpfanne bei hoher Hitze erhitzen. Legen Sie jeden Hähnchenschenkel zwischen zwei Blätter Pergamentpapier und klopfen Sie ihn mit einem Nudelholz auf ½ cm Dicke aus. Das Hähnchen mit der Pfeffer-Mehl-Mischung bestreichen, dann einzeln in die heiße Pfanne legen und auf jeder Seite drei Minuten braten. Legen Sie das Hähnchen auf ein Brett, streuen Sie einen Achtel Teelöffel Salz darüber und lassen Sie es ruhen.
Bringen Sie die Bratpfanne wieder auf mittlere Hitze und fügen Sie 200 ml Wassermelonenpökelflüssigkeit hinzu; 175 g der Gurkenmasse abtropfen lassen und beiseite stellen. Koche die Pökelflüssigkeit fünf Minuten lang ein, bis sie orange und sirupartig wird und um vier Fünftel reduziert ist, dann nimm die Hitze ab.
In der Zwischenzeit die Schalotte, die Brunnenkresse und die abgetropfte Wassermelonengurke mischen und dann auf einen großen Teller mit Lippe geben. Jede Hähnchenkeule schräg in vier Scheiben schneiden und darauf anrichten. Den reduzierten Sirup darüber löffeln, den beiseitegelegten viertel Teelöffel gemahlene Pfefferkörner darüber streuen und mit den Limettenhälften zum Drüberdrücken servieren.
Konfitierte Bockshornklee-Auberginen
Confit ist eine großartige Möglichkeit, Baby-Auberginen aufzubewahren, damit sie bis in den Herbst und Winter hinein genossen werden können. Ich mag sie mit etwas Weichkäse oder Joghurt. Das würzige Gewürzöl ist übrigens ein tolles Finish für allerlei Bratgemüse und Salate.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 1 Std. 40 Min
Dient 4-6
750 g Baby-Auberginen – Ich habe die runde Variante verwendet, aber die lange, dünne Art geht auch
400 ml Olivenölplus 2 TL extra
Feines Meersalz
11 KnoblauchzehenHaut an
3 rote Chilislängs halbieren
1½ TL Bockshornkleesamen
1 TL gemahlene Kashmiri-Chilioder Paprika
5 Zweige frischer Oregano
5 Zweige frischer Thymian
¼ TL Puderzucker
Schneiden Sie ein Kreuz in die Basis jeder Aubergine, und zwar ganz bis zum Stiel, aber nicht ganz durchschneiden (Sie möchten, dass es noch befestigt ist). Reiben Sie die Auberginen rundum mit den zwei zusätzlichen Teelöffeln Öl ein, streuen Sie dann einen dreiviertel Teelöffel Salz darüber und achten Sie darauf, dass etwas in die Schnitte gelangt.
Stellen Sie eine Griddlepfanne auf hohe Hitze und grillen Sie die Auberginen, sobald sie heiß sind, in zwei Portionen zwei bis drei Minuten lang unter häufigem Wenden, bis die Haut überall schön verkohlt ist. Sie möchten nicht, dass die Haut verbrannt wird oder das Fleisch zu sehr kocht; die Auberginen sollten leicht weich, aber noch roh sein. Die angekohlten Auberginen in eine 15 cm x 20 cm tiefe Auflaufform geben.
Heizen Sie den Ofen auf 160 ° C (140 ° C Umluft) / 315 F / Gas 2½. Gießen Sie die restlichen 400 ml Öl in die Auberginenform, fügen Sie Knoblauch, Chilischoten, Bockshornkleesamen, Kashmiri-Chili, Oregano, Thymian, Zucker und einen Achtel Teelöffel Salz hinzu, decken Sie sie fest mit Folie ab und backen Sie sie 90 Minuten lang, wobei Sie die Auberginen vorsichtig wenden mit einer Zange jede halbe Stunde. Am Ende sollten sie weich sein, aber noch ihre Form behalten.
Aus dem Ofen nehmen, aufdecken und vollständig abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Auberginen, die Gewürze und das Öl vorsichtig in ein sterilisiertes Glasgefäß geben und mit einem luftdichten Deckel verschließen.
Warm oder bei Raumtemperatur als Teil einer Meze-Platte servieren. Nach dem Einrühren halten sie sich bis zu einem Monat im Kühlschrank.
Holländisches Baby mit Feigenkonfitüre und Sauerrahm
Wenn Feigen am besten sind, ist es sehr schwer, sie nicht sofort alle zu essen. Wenn Sie sie jedoch aufbewahren, wird die Freude, die sie bereiten, verlängert, besonders wenn sie auf einen massiven, Yorkshire-Pudding-ähnlichen Pfannkuchen, auch bekannt als niederländisches Baby, gelöffelt werden. Übrig gebliebenes Konfitüre hält sich bis zu einem Monat im Kühlschrank.
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 1 Std. 30 Min
Kühl 2 Std
Dient 2-4
Für die Konserve
10 frische schwarze Feigen (430 g), Stiele entfernt und längs halbiert
130 g Brombeeren
175 g Puderzucker
2 frische Lorbeerblätter
1 Zitrone – Schale in 6 feine Streifen geschnitten, dann entsaftet, um 2½ EL zu erhalten
Für den Teig
20 g ungesalzene Buttergeschmolzen, plus 15 g extra Butter bei Zimmertemperatur
120ml Vollmilchbei Raumtemperatur
100 g normales Mehl
20 g grobe Polenta
3 große Eierbei Raumtemperatur
1½ EL Puderzucker
¼ TL Salzplus 1 Prise extra für die Sahne
Für die Sahne
100ml Doppelrahm
2 EL Puderzucker
3 EL saure Sahne
15 g geschälte Pistaziengrob gehackt
Machen Sie zuerst die Konfitüre. Die ersten vier Zutaten in einen mittelgroßen Topf geben, 150 ml Wasser und die Zitronenschale hinzufügen und zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und lassen Sie sie 50 Minuten lang köcheln, rühren Sie gelegentlich um und achten Sie darauf, die Früchte nicht zu zerdrücken. Sobald die Flüssigkeit zu einem losen Sirup reduziert ist, vom Herd nehmen, den Zitronensaft einrühren, dann in ein sterilisiertes Glas geben und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen verschließen und kühl stellen.
Alle Teigzutaten bis auf die zusätzlichen 15 g zimmerwarme Butter in einen Mixer geben, 30 Sekunden lang pürieren, bis sie glatt sind, dann 20 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Doppelrahm, einen Esslöffel Puderzucker und eine Prise Salz in eine Küchenmaschine geben und 60 Sekunden lang auf hoher Stufe zu weichen Spitzen schlagen. Saure Sahne unterrühren und kühl stellen.
Den Backofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/475 °F/Gasstufe 9 vorheizen und in einer 22 cm hohen, ofenfesten Bratpfanne etwa 10 Minuten lang erhitzen. Nehmen Sie vorsichtig die heiße Pfanne heraus, geben Sie die zusätzlichen 15 g Butter hinein und schwenken Sie sie herum, damit sie schmilzt und den Boden bedeckt. Gießen Sie schnell den Teig ein, stellen Sie die Pfanne dann wieder in den Ofen und backen Sie sie 18 Minuten lang, bis sie aufgegangen und goldbraun ist.
Herausnehmen, dann 175 g Feigenkonfitüre in die Mulde in der Mitte geben. Die Sahnemischung daneben löffeln, mit dem letzten Esslöffel Puderzucker bestäuben, über die Nüsse streuen und noch heiß servieren.