ichIch entscheide mich für Lachs als Star meines Ostertischs. Vielleicht liegt das daran, dass Ostern dieses Jahr so spät ist – einen ganzen Monat im Frühling! – also macht meiner Meinung nach etwas leichteres als Lamm einfach Sinn. Was auch immer der Grund ist, ich liebe es, eine ganze Seite Fisch zu servieren, wenn ich eine Menge füttere: Ja, es hat den „Wow“-Faktor, aber es ist auch so schnell und einfach zuzubereiten, zu backen und zu servieren, sodass Sie mehr Zeit für die Beilagen haben und, was noch wichtiger ist, mit denen, mit denen Sie ein Osterglas erheben.
Puttanesca-artiger gebackener Lachs mit Oliven- und Kapernsalsa
Das leuchtend rote Öl im Puttanesca-Stil macht es zu einem spektakulären Mittelstück für den Ostertisch, während die salzige, zitronige Salsa der ideale Kumpel für all diesen Reichtum ist; die kurze Garzeit ist ein zusätzlicher Bonus. Knuspriges Brot oder knusprige Bratkartoffeln sind schöne Beilagen. Wenn Sie weiterkommen möchten, machen Sie das duftende Öl am Vortag.
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 30 Minuten
Dient 6-8
70 ml Olivenöl
8 Sardellenfilets in Ölabgetropft und fein gehackt
2½ EL Tomatenmark
1½ TL Chiliflocken
2 TL Koriandersamenleicht in einem Mörser geschlagen
8 Knoblauchzehengeschält und sehr dünn geschnitten
2 eingelegte ZitronenFleisch ausgehöhlt und weggeworfen, Schwarte fein gehackt (60g netto)
2 TL Ahornsirup
1 große Zitronein 5 mm dünne Röllchen geschnitten (130 g)
1 Lachsfilet (ca. 1,2 kg), entbeint, Haut belassen
Salz und schwarzer Pfeffer
200 g Datterini (oder Kirschtomaten).halbiert
Für die Salsa
60 g entsteinte Kalamata-Oliven
60 g Babykapern (oder normale Kapern, grob gehackt)
1 eingelegte ZitroneFleisch ausgehöhlt und weggeworfen, Schwarte in dünne Scheiben geschnitten (30 g)
20g Basilikumblättergrob gehackt
10g glattblättrige Petersilienblättergrob gehackt
2 EL Olivenöl
2 TL Zitronensaft
Machen Sie zuerst das Öl. Öl, Sardellen und Tomatenmark in einer kleinen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und unter Rühren fünf Minuten braten. Fügen Sie die Chiliflocken und Koriandersamen hinzu, kochen Sie eine weitere Minute, bis sie duften, nehmen Sie dann die Hitze herunter und fügen Sie den Knoblauch, die eingelegte Zitrone und den Ahornsirup hinzu. Rühren, um zu kombinieren, dann etwa 15 Minuten abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C)/390 °F/Gasstufe 6 vorheizen und eine 40 cm x 30 cm große Bratform mit Pergamentpapier auslegen. Ordnen Sie die geschnittene Zitrone auf dem Tablett an. Bestreuen Sie den Lachs mit einem Achtel Teelöffel Salz und reichlich schwarzem Pfeffer auf jeder Seite, legen Sie ihn mit der Hautseite nach unten auf die Zitronenscheiben und verteilen Sie dann die Tomatenhälften rundherum.
Gießen Sie das abgekühlte Öl und seine Feststoffe über den Lachs und drücken Sie die Knoblauchscheiben flach gegen das Fischfleisch. 17 Minuten backen (oder bis zu 20, wenn Sie es lieber garer mögen), dann herausnehmen und fünf Minuten ruhen lassen.
Während der Lachs backt, die Salsa zubereiten. Oliven, Kapern, eingemachte Zitrone, Basilikum- und Petersilienblätter, Olivenöl und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mischen, dann einen Achtel Teelöffel Salz hinzufügen und erneut mischen. Die Hälfte der Salsa über den Lachs streuen und den Fisch warm oder bei Zimmertemperatur mit der restlichen Salsa in einer Schüssel daneben servieren.
Gebratener Broccolini mit Mandel Tarator Dip und Kümmelöl
Broccolini ist eine meiner Lieblingsbeilagen, besonders wenn es geröstet wird, damit die Blätter knusprig werden und es genau die richtige Menge Saibling bekommt. Zur Vervollständigung fehlt nur noch ein Dip – in diesem Fall der Tarator. Wenn Sie weiterkommen möchten, machen Sie dies am Vortag und kühlen Sie es, obwohl Sie es in diesem Fall vor dem Servieren möglicherweise mit etwas Wasser verdünnen müssen.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 20 Minuten
Dient 4-6
50 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehengeschält
600 g Brokkoliharte Stielenden beschnitten
1 EL Zitronensaft
Für den Tarator-Dip
1 Scheibe altbackenes Brot (ein glutenfreies geht genauso gut), Kruste abgeschnitten und weggeworfen, und die Krume grob zerrissen (25g)
50 g blanchierte ganze Mandelngeröstet
2 TL Sherryessig
¾ TL weißes Miso
⅛ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz und schwarzer Pfeffer
Für das Kümmelöl
1½ TL Kümmelleicht in einem Mörser geschlagen
Heizen Sie den Ofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/475 °F/Gas 9. Geben Sie das Öl und den Knoblauch in einen kleinen Topf, stellen Sie sicher, dass die Nelken vollständig untergetaucht sind, stellen Sie ihn dann auf mittlere Hitze und kochen Sie ihn 10 Minuten lang sanft, bis der Knoblauch gar ist weich gemacht, aber nicht gefärbt. Vom Herd nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen.
Für den Tarator das Brot in eine mittelgroße Schüssel geben, 125 ml kaltes Wasser hinzufügen und 10 Minuten einweichen lassen, bis das Brot sehr matschig ist. In die Schüssel einer Küchenmaschine geben und die konfitierten Knoblauchzehen und einen Esslöffel ihres Öls hinzufügen. Mandeln, Sherryessig, Miso, gemahlenen schwarzen Pfeffer und einen Achtel Teelöffel Salz hinzufügen, 10-15 Minuten pürieren, dabei die Seiten der Schüssel abkratzen, bis alles glatt ist und die Konsistenz dünner Aïoli hat, dann gießen in eine Schüssel geben und mit einem Teller abdecken.
Legen Sie den Broccolini auf ein großes Ofenblech, träufeln Sie einen Esslöffel konfitiertes Knoblauchöl, einen halben Teelöffel Salz und eine gute Menge Pfeffer darüber, schwenken Sie ihn, um ihn zu bestreichen, und braten Sie ihn dann acht bis zehn Minuten lang, bis die Röschen leicht verkohlt sind und die Stiele sind weich geworden. Herausnehmen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit das Kümmelöl zubereiten. Stellen Sie den Topf mit den restlichen 30 ml Confitöl auf mittlere Hitze, fügen Sie den zerkleinerten Kümmel hinzu und braten Sie ihn ein oder zwei Minuten lang sanft an, bis er duftet. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Zum Anrichten den Zitronensaft über die Broccolini träufeln, schwenken und auf einer Platte anrichten. Das Kümmelöl darüber löffeln und mit dem Tarator zum Dippen servieren.
Knusprige Bratkartoffeln mit Rosmarin und Za’atar
Diese passen besonders gut auf den Ostertisch, aber markieren Sie sie auch für zukünftige Braten. Das Reismehl verleiht den Kartoffeln eine zusätzliche Knusprigkeit (feiner Grieß geht auch).
Vorbereitung 10 Minuten
Kochen 1 Std. 35 Min
Dient 6-8
2½ kg Maris-Piper-Kartoffelngeschält
2 EL Speisesalz
3 große Rosmarinzweige
150 ml Sonnenblumenöl
2 EL Reismehl (nicht die klebrige Sorte)
1 TL flockiges Meersalz
2 EL Za’atar
Schneiden Sie die Kartoffeln in unregelmäßige Formen von etwa der Größe einer halben Limette (dh 4-5 cm große Stücke) – je mehr Ränder sie haben, desto knuspriger werden sie. Legen Sie sie in einen großen Topf, fügen Sie kaltes Wasser hinzu, um sie zu bedecken, und fügen Sie dann das Speisesalz und einen der Rosmarinzweige hinzu. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittelhoch herunterschalten und 10-15 Minuten kochen, bis die Kartoffeln leicht mit einem Messer durchstochen werden können. Abgießen, den Rosmarin wegwerfen, dann die Kartoffeln wieder in die trockene Pfanne geben und 15 Minuten dämpfen und leicht abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/475 °F/Gas 9 vorheizen. Das Öl in ein großes Bratblech mit den Maßen 30 cm x 40 cm geben (oder es auf zwei mittelgroße Bleche verteilen) und dann für etwa 10 Minuten in den Ofen stellen, um es zu erhitzen hoch. Das Reismehl in die Kartoffelpfanne geben und vorsichtig schwenken, um die Ränder zu beschichten und leicht aufzulockern. Geben Sie die Kartoffeln in die Schale mit heißem Öl, achten Sie darauf, dass es nicht spritzt, und verteilen Sie sie dann mit einem Pfannenwender, damit sie nicht übereinander gestapelt werden. 25 Minuten rösten, dann vorsichtig wenden und weitere 25 Minuten rösten, bis sie tief golden und knusprig sind.
Während die Kartoffeln braten, die Blätter der restlichen zwei Rosmarinzweige abzupfen und fein hacken. Wenn die Kartoffeln fertig sind, den gehackten Rosmarin darüberstreuen, vorsichtig mit einem Pfannenwender schwenken und weitere drei Minuten rösten, bis sie duften. Salzflocken und die Hälfte des Za’atar über die Kartoffeln streuen, gleichmäßig verteilen und auf eine Platte geben. Den restlichen Za’atar darüber streuen und heiß servieren.